PAN DE ALTAMURA
Ingredientes
- 500 g de sémola de molienda fina de trigo duro
- 300-350 ml de agua --mejor mineral o de lluvia
- 20 g de sal
- 225 g de biga, masa prefermentada
- 6 g de levadura de panadero
En la ciudad de Altamura, una villa encantadora de la Puglia, existen como una decena de hornos de pan en los que se cuecen estas hogazas deliciosas, o algo parecido a esta, durante las 24 horas del día, de modo que sus habitantes disponen de pan caliente en cualquier momento de la jornada.
La verdad es que no sé a ciencia cierta la receta de este pan o si hay varias. He utilizado la biga de harina –que se encuentra en este enlace– en lugar de otro tipo de prefermentado de sémola fina de trigo, porque no es fácil que salga bien, o a mi no me ha resultado siempre bien. No sé si sería la más pertinente, pero la de harina sí es la más cómoda.
Este pan está maravilloso caliente con un buen aceite de oliva, pues la Puglia es la región olivarera más importante de Italia. Las migas que se desprenden al cortarlo, abundantes, en Altamura se guardan en un cacharro. Son las que se utilizan para hacer, por ejemplo, la Pasta como en Altamura, con verduras, ajo y guindilla, que se encuentra en el enlace anterior.
Amasar la sémola con la sal y el agua que sea necesaria para hacer masa. Si se hace a mano habrá que sobarla mucho, con fuerza y tomando puñados de cada vez para trabajarlos, durante por lo menos 30 minutos o más, o hasta que haya desaparecido la textura granulosa del conjunto y se haya convertido en masa de pan. En una amasadora el proceso será mucho más corto. Es posible que al principio no sea necesario todo el líquido pero, cuando comience a desaparecer los granos de la sémola y a convertirse en masa elástica y uniforme, sí haga falta más para humedecer el amasado, muy seco. Añadir poco a poco hasta que esté suave pero muy densa, casi seca.
A continuación amasar con la biga que estará en espera y la levadura, hasta conseguir integrarla, lo que ablandará un poco la masa. Meterla a subir al doble en un cuenco bien espolvoreado de sémola o untado de aceite, luego tapado. Estará subida al doble en 3 o 4 horas, a menos que el día sea muy frío y seco y exija más tiempo.
Romper la masa y amasar un rato. Envolverla en harina de trigo corriente. Con las manos bien enharinadas formar como una bola grande. Apretar la bola de la parte superior para ir levantando hacia un lado una pella de masa, sin separarla de la bola. Retorcerla un poco y doblarla hacia el centro del pan. Dejar subir al doble en una bandeja o la tabla al abrigo de corrientes, proceso que se completará en 1 hora y 1/2 más o menos.
Encender el horno a 180º-190º C con una piedra situada sobre la rejilla en la mitad inferior del horno, si se dispone de ella, o con una bandeja de metal gruesa. Cuando el horno esté en su punto, más o menos cuando esté el pan subido, acostarlo en la piedra o en la bandeja de metal. Echar en el fondo del horno como dos manotadas de agua y cerrarlo. Cocer el pan durante 35-40 minutos o hasta que esté bien cocido, con la corteza muy crujiente.
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