PAN CANDEAL DE LEVADURA

La masa candeal se puede cocer en diversas formas. Lo más habitual es la libreta –antes era una pieza de 1 libra– el colón o los bollitos individuales. El conjunto de ingredientes de esta masa completa más o menos la libra castellana de 460 gramos en crudo, como se pesa el pan.
Preparar una levadura con 50 g de harina, 40 de agua y la levadura. Batirla en un cuenco o recipiente y dejarla levar al doble al resguardo del aire.
Mientras, poner el resto de la harina en un cuenco más grande o, mejor, en la cubeta de una amasadora con el gancho. Mezclar con la sal y comenzar a amasar con unos 120 ml de agua. No hay que conseguir una masa, más bien un conjunto de bolitas secas, más o menos separadas unas de otras y amasarlas durante por lo menos 2 o 3 minutos en máquina.
Esto se puede hacer a mano, como se hizo cuando no había máquinas, pero es un trabajo durísimo –por eso en parte es tan difícil encontrar ya buen pan candeal.
Añadir la levadura ya subida al doble. Sobar y sobar mucho todo procurando no añadir más agua hasta conseguir una masa muy suave pero seca, que no mancha. Hacer una bola, mojarla por fuera con agua. Dejar levar al doble.
Romperla y formar lo que se quiera, libreta o panecillos, mojando las piezas con agua fría en la que se ha disuelto un poco de sal. Luego cortarlas como se quiera –ver imagen– y dejar levar al doble.
Encender el horno a 200º C para cocer el pan ya levado hasta que esté cocido, sin mucho color, unos 30 minutos.
NOTA: No es un error. Este pan, a pesar de ser blanco, se corta antes de levar la última vez.