PAN DE MOLDE BRIOCHÉ DE MASA MADRE CON TRIGO INTEGRAL Y SEMILLAS

El adjetivo brioché, es decir, que se parece a la brioche, para una masa indica que tiene mucho más de un 10-15 % de mantequilla con respecto al peso de la harina en seco. En tal caso, la mantequilla se le integra cuando la masa tiene todos los demás ingredientes ya amasados. En este estado la masa puede absorber bien hasta más de un 60% de mantequilla con respecto al peso de la harina en seco. Una proporción mayor de grasa que el 10-15% en el amasado cuando la harina aún está seca convierte la masa más en quebrada que en masa de pan. Ocurren unos cambios físico-químicos que condicionan el resultado final. Para todo ello se recomienda la lectura del capítulo dedicado al tema en el libro de Harold McGee La cocina y los alimentos, un clásico que no necesita presentación.

Preparar en un cuenco o una artesa una masa madre con el polish, receta en el enlace, el agua y los 200 g de harina de fuerza. En unas 3-4 horas habrá fermentado y comenzado a subir casi al doble.
Añadir a la masa madre los huevos, la leche y la levadura. Revolver y amasar con las harinas integral y de fuerza revueltas con la sal, las pipas y el ajonjolí hasta hacer masa. No será muy consistente, de modo que habrá que trabajarla en el cuenco o artesa con una espátula o en una amasadora con el gancho durante unos 4-5 minutos –2-4 minutos en máquina. Integrar en la masa la mantequilla cortada en dados y amasar bien hasta que la haya absorbido del todo, durante 6-8 minutos –unos 2-4 minutos en máquina, el tiempo depende del tipo de máquina y conviene no pasarse. Esperar unas 4-5 horas a que la masa fermente y suba, no al doble, pero casi.
Romperla, amasarla con la espátula –o en la máquina– unos 30-40 segundos. Introducirla en el molde de pan engrasado con mantequilla de forma que ocupe más o menos la mitad del mismo –si sobrara masa, hacer un pan más pequeño o dividir la masa en dos moldes menores e iguales. Enharinar la superficie superior del pan con harina abundante. Dejar en reposo para que suba a un poco más del doble –entre 4-6 horas, dependerá de la temperatura y de la humedad del ambiente.
Encender el horno a 200º C. Cuando esté caliente, echar en el fondo como 2 manotadas de agua e introducir el pan, para que se cueza unos 35-40 minutos –20 min para los panes pequeños, como de 1/4 de volumen del grande.
NOTA: Es conveniente un poco de levadura si las masas se van a elaborar con huevos, leche y se terminan luego con mantequilla u otra grasa, que entorpecen la actividad de las levaduras naturales. Es muy poco, 4 g para unos 700 g de harina total, que es como un poco menos de un 0,6 %, cuando las masas de levado rápido se fermentan con un 5 % y a veces más. Es cierto que se puede hacer el pan sin añadir levadura de panadería, pero los dos últimos procesos de levado serán más prolongados y es posible que una masa con tanta grasa llegue a adquirir sabores y aromas desagradables.