PAELLA DE CONEJO CON GARBANZOS

Estas cantidades de carne y arroz están pensadas para una paella de 50 cm de diámetro en la boca. Es para 3 y hasta 4 personas, cuando antes se sirve una sopa fría o una ensalada ligera. Yo hice la sopa de tomates con brevas o higos que, bien fría, está espectacular como entrada de este arroz. Mientras se hacía el arroz y después, un quesito de flor canario, regalo de un amigo entrañable, con buen pan que trajo una de las invitadas, y un postre de fresas maravilloso y mágico por sorprendente de otro de los invitados -no sé la receta ni la he preguntado, es un profesional cocinero- a cocinar y a comer. Hay pocas cosas que me gusten más que sorprender a los comensales en la mesa.

Para los que no hayan hecho nunca una paella de este tipo les recomiendo que hagan una prueba muy sencilla cualquier día que tengan pensado preparar arroz blanco que luego vayan a refreír con otros ingredientes, pues tanto sobo no lo deja en muy buen estado, aunque sea de muy buena calidad. Cocinen el arroz -yo el blanco lo suelo hacer en el microondas, es rapidísimo cuando es un máximo de 300 ml- que crean necesario. Para 50 cm de paella son 250 ml, he dicho mililitros, no gramos, que no es lo mismo. Extiendan el arroz ya cocinado en la paella limpia y comprueben si es adecuada esta cantidad. Agreguen más o menos según el tamaño de su paella. Si tienen dudas con las cantidades pesen el arroz crudo y luego pesen la cantidad que es necesaria para cubrir el fondo de la paella. Con una sencilla regla de tres, vamos, la cuenta de la vieja, o del viejo, que las pobres mujeres siempre estamos en las frases despreciativas, sabrán qué cantidad de arroz es necesaria.

Es importante que el arroz sea muy bueno, un Bomba, por ejemplo, un Senia, un Bahía, que ami me gusta mucho. Hay algunas marcas excelentes y es mejor pensar que en realidad el arroz es el chocolate del loro. Con 1 k de arroz se da de comer a 12 personas a satisfacción, hasta a alguna más. ¿Se ahorra tanto si cuesta 7,50 o 14 € en lugar de un Bomba de marca blanca de 4,50 €? Yo creo que no merece la pena roñosear con el arroz y sí utilizar la lógica, que siempre debe presidir la cocina. También que el resto de ingredientes sean de primera, el conejo, el aceite de oliva virgen extra, por no hablar del azafrán.

Pedir en la pollería que limpien el conejo y vayan retirando para el caldo las paletillas, faldas, cuellos, chuletas de palo, menos 1 chuletar, cabezas -si no les importa que el conejo les mire, a mi me pone muy nerviosa, así que nunca me las llevo- y las patas menos los «jarretes» traseros retirados del suelo para que queden como chupa-chup. La parte de los lomos de las riñonadas, que las corte en chuletitas, para hacerlas a la plancha y ponerlas por encima.

Hacer un caldo con todas esas carnes -si se quiere, añadir unas cuantas costillas de cerdo, añaden muy buen sabor y sustancia al conejo, una de las mejores carnes para el arroz. Unas cuantas verduras como un trozo de puerro, zanahoria, nabo, perejil y cebolla nunca están de más. Colar y dejar enfriar para desgrasar, sobre todo si tiene cerdo.

Si se tiene un fuego para la paella y otro para hacer las carnes en sartén aparte, prepararlas al mismo tiempo. Si no es así, cocinar primero las carnes -ya salpimentadas y recortadas bonitas- en un poco de aceite. Mientras se puede hacer en otra sartén el sofrito del arroz, y reservarlas al calor para servirlas sobre la paella una vez terminada.

Para el sofrito, echar la cebolla y el ajo en un poco del aceite en una sartén hasta que estén transparentes. Añadir el tomate y esperar a que se haga un sofrito casi seco, no quemado ni demasiado reducido.

Poner la paella sobre el fuego, añadir el resto del aceite, el sofrito, los garbanzos escurridos, las ramitas de la hierba, revolver todo un poco y, cuando esté todo caliente, los 2 litros un poco largos -como 2,3 l- a la paella. Añadir el azafrán un poco desmenuzado entre los dedos y un poco de pimienta del molinillo. Probar de sal y añadir un poco, con cuidado, el líquido se va a reducir mucho. Entonces echar el arroz repartiendo lo mejor que se pueda. con la espumadera extenderlo en capa bastante uniforme. Cuando lleve cociendo a fuego vivo 8 minutos, probar de sal y, si estuviera muy, muy soso, añadir un poco más, bajar el fuego bastante y dejar que continúe en un burbujeo otros 10-12 minutos -si el fuego queda reducido a una parte de la paella, moverla de un lado a otro para que la cocción del arroz sea uniforme. Yo lo hago así en mi casa, con los 4 fuegos de gas encendidos y antes, cuando lo tenía, con un aro de dos círculos de fuego enganchado a una bombona de camping gas. Al final, cuando esté el arroz ya bien cocido, no abierto, subir el fuego para hacer un buen socarrat.

Servir después de un reposo breve con las carnes ya cocinadas por encima.