PAELLA DE BACALAO, AJOS Y CEBOLLA

Receta de el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 75 g de bacalao, tajada o migas
  • 1 cebolla grande y 1/2 en lonchas
  • 2 cabezas de ajos, los dientes sin pelar
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 175 g de arroz bomba o
  • 1 pellizco de azafrán en rama
  • Agua, sal si hace falta

Esta paella valenciana de invierno tiene una cantidad desmesurada de cebolla y ajos para una  proporción escuálida de bacalao y arroz. No hay que asustarse. Tiene que ser así, es su secreto, con un resultado increíble. Se encuentra entre los platos de arroz de mi libro Arroces, editado en 2003.

Poner el bacalao a remojo la víspera –si está en migas–o 2 días antes –si es una tajada. Cambiar el agua cada 8 horas.
En una paella de 2 raciones –26 cm de diámetro– calentar a fuego suave el aceite y sofreír la cebolla en lonchas y los dientes de ajo sueltos, pero sin pelar.

Remover a menudo y el tiempo necesario, siempre sobre fuego suave, hasta que la cebolla haya perdido casi toda su agua y esté a punto de dorarse. Los ajos, en su piel, estarán tiernos, pero cerrados. En este sofrito manso y prolongado y en que la cebolla pierda sus jugos reside el éxito de este arroz sencillo pero impresionante.

Añadir entonces el bacalao sin piel y en trozos, subir un poco el fuego hasta que se haya sofrito y desmenuzado.

A continuación echar el arroz, subir el fuego a fuerte –sin que salga la llama del fondo de la paella y suba por las paredes– sofreír bien por todas partes, para terminar echando el doble de agua en volumen que de arroz y el azafrán desmenuzado entre los dedos o machacado en el mortero.

Cuando haya comenzado a hervir el líquido, probar de sal y corregir si hace falta. No siempre se consigue el mismo punto de desalado del bacalao.
El arroz deberá cocer a fuego vivo 6-7 minutos, para bajar el fuego y que continúe la cocción más suave durante otros 9-10 minutos. Entonces, cubrir la paella con un trozo de papel de aluminio, ajustado a los bordes –o un paño grueso sujeto a las asas de la paella, tirante–. Subir el fuego y esperar 2 minutos. Así se conseguirá un buen socarrat. Apagar el fuego, dejar reposar 1 minuto más y descubrir. Servir sin espera.

NOTA: Esta paella se hace de forma que el arroz ocupe 3/4 de la altura de la sartén, de la paella. Si se quiere preparar un arroz en capa mucho más fina, al estilo originario del sur de Alicante y Murcia, hoy tan de moda,  se deberá cocinar en una paella de un diámetro 3 veces mayor y aumentar la cantidad de agua a 4 veces la de arroz en volumen –sin modificar esta–, incluso más. Parte del bacalao –calcular un poco más de pescado– se puede hacer en trozos regulares en una sartén con aceite y colocarlo al final por encima, otra presentación muy de moda. Es cuestión de gusto. Yo la prefiero así. Delicada y aromática. Una maravilla.

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