PA-DE-LÓ DO ENTRE DOURO E MINHO

Este es uno de los bizcochos elaborados en el norte de Portugal, en la región de Entre Douro e Minho, con un hueco en el medio. Se repite el formato del maimón de Salamanca y zonas cercanas. Además en la forma tradicional se cuece en una cazuela, en general de barro, con una taza en medio.
Yo he utilizado una cazuela de barro de Mallorca de fondo redondeado. Se forra la cazuela con 4 cuadrados de papel grueso, de estraza –yo no tengo más que papel de horno y así lo he hecho–. De esta forma se adapta bastante bien a la cazuela. Cubre todo el interior. En el centro se coloca como una taza sin mango invertida –yo he puesto el filtro de una taza de te embadurnado de mantequilla. En la cocina hay que arreglárselas como uno pueda. Así los papeles no pueden moverse cuando se comienza a verter el batido y el bizcocho queda con un hueco en el centro.
Cuando se cuece en un horno de leña –como era habitual en el norte de Portugal– se cubre la cazuela de barro con otra igual, remetiendo las esquinas de los papeles hacia dentro. Yo no lo he hecho, porque mi horno es eléctrico y con convección.

Encender el horno a 200º C.
En un cuenco grande echar las yemas y las claras. Añadir el pellizco de sal, la ralladura de limón y comenzar a batir. Cuando el batido esté bien líquido, añadir poco a poco el azúcar y seguir batiendo muy fuerte –mejor con una batidora de 2 batidores o en una fija grande con las varillas– hasta que haya subido mucho y esté el batido muy consistente. Cerner encima el almidón y mezclar con el batido en movimientos envolventes.
Llenar la cazuela alrededor de la taza invertida con la masa hasta un poco más de 3/4 de altura de la cazuela –en el caso de que sea de paredes abiertas, como la mía. Si se cuece en un molde de bizcocho, desmontable o no, hasta 3/4 de altura, no más–. Sube mucho. Introducir en el horno durante unos 40-50 minutos –hay que tener en cuenta que está dentro de una cazuela de barro, que tarda mucho en calentarse y los papeles lo protegen del calor. Al sacar del horno dejar templar unos 10-15 minutos antes de retirar de la cazuela y dejar enfriar.
A el pan-de-ló cocido en cápsulas de magdalenas se les puede dar la forma tradicional colocando en el centro de los moldes una boquilla de manga pastelera apoyada en la base de la cápsula. O no poner nada. El horno para cocerlo en cápsulas de papel deberá estar más bajo, a 175º C. En 20 minutos estarán en su punto.