OUARKA O BRICK

Esta es la masa con las que se preparan las hojas semi-cocidas de la pastela o bastela de Marruecos que se muestran en la imagen superior. Son las mismas que sirven en el propio país marroquí y en Argelia, con otros nombres, para otros pasteles individuales y empanadas.

Se ofrecen en el comercio ya preparadas, pero hacerlas uno mismo es un placer cuando se dispone de tiempo. Recientes están más elásticas y tiernas.
La sémola muy fina de trigo duro se encuentra en nuestro país en los establecimientos de productos del norte de África e italianos. En el oriente andaluz también se utiliza mucho este tipo de molienda de trigo duro, en especial en Almería.

En Marruecos y el norte de África las ouarkas se hacen pegando pequeñas parcelas de masa de una bola de la misma, que los reposteros llevan en la mano, en la plancha especial muy poco caliente, como las sartenes que se aconsejan aquí. Es parecida a otras masas de la región triguera de China, aunque aquellas se elaboran con harina de trigo, no con sémola. En la película «Comer, beber, amar», de Ang Lee, una de las hijas del protagonista cocinero prepara unas tortitas de este tipo pegando poco a poco una pella de masa en una plancha puesta sobre el fuego, mientras habla por teléfono con su padre. Sólo las cuece por una cara, como las ouarka, y las retira de la plancha antes de que se doren. La misma técnica en dos lugares tan alejados lleva a pensar que en alguno de los territorios que los separan seguro que hacen cosas parecidas. El viaje tiene que haber sido del Mediterráneo, cuna del trigo, al oriente, aunque puede haber sido por mar. Quién sabe. A mi me resulta mucho más cómodo el pincel, no soy experta de años en estas labores, pero quien quiera puede probar. La masa de las ouarka es menos densa que la de aquella bola que sujeta una de las protagonistas de la película de Ang Lee.

Una advertencia. Si se va a utilizar un pincel de pelo –no puede ser nylon, porque no aguantaría el calor– conviene dejarlo en remojo una noche y luego escurrirlo y sacarlo bien. Así no perderá pelo en la masa. También se puede hacer con pinceles de silicona, más limpios –como he hecho yo–. Tienen el inconveniente de que dejan más marcados los «pelos» de silicona que los pinceles tradicionales de pelo vegetal.

Las instrucciones que se van a dar para preparar las hojas de ouarka son lo más parecido a las que se darían para pintar una puerta. Así es, lo mejor es recordar a Karate Kid y pintar con suavidad y presión uniforme con el pincel acostado sobre la superficie de la sartén templada, una vez hacia arriba y otra hacia abajo o hacia un lado y hacia otro  ¿recuerdan? hasta cubrir todo el fondo y conseguir una tortita redondeada.

 

Amasar la sémola de trigo duro revuelta con la sal y con el agua necesaria –unos 160-190 ml– para hacer una masa densa, casi como de pan. Si se hace a mano hay que amasar la sémola de puñado en puñado, hasta conseguir que desaparezca la textura terrosa y se convierta en una masa suave y mollar. Lo mejor es utilizar una amasadora o un robot de cocina. Luego añadir la misma cantidad de agua y amasar con la harina de repostería. Trabajarla muy duro y golpearla, pero no estirarla demasiado. Cuando esté bien amasada, añadir poco a poco más agua hasta conseguir una masa blandita que recubra el dedo pero no sea líquida del todo o que no gotee con facilidad cuando se levanta un buen puñado. Debe estar elástica. Salpicar de agua por encima y dejarla reposar cubierta con una hoja de plástico durante más de 1/2 hora.

Preparar dos sartenes de unos 26-28 cm de diámetro. Si no se tiene más que una sartén no importa y si, además , es más pequeña, tampoco. Se tarda más hasta obtener más láminas y utilizarlas para cubrir el fondo y la parte superior del pastel, eso es todo. Calentar las sartenes a fuego muy suave y frotarlas con un papel de cocina con un poco de aceite.

Con un pincel –de silicona o de pelo– de anchura media y mojado en la masa tantas veces como haga falta, pintar todo el fondo de la sartén, que estará templado. De este modo se pegará la masa al fondo. No puede estar muy caliente para evitar que la masa se cocine apenas toque la chapa y forme grumos medio cocidos que acaben pegados al pincel.

En la imagen superior aún no se ha cubierto de masa todo el fondo de la sartén –las planchas del norte de África son mucho más grandes que esta sartén, que lo es. Una vez «pintado» todo el fondo, acercar de nuevo al fuego, ahora un poco más fuerte y esperar a que comience a despegarse del fondo. Retirar la hoja de masa sin cocerla más que por la cara inferior, en cuanto al estar cocida se desdibuje bajo la misma el fondo de la sartén y parezca que se separa del mismo. Será finísima, elástica, suave. Colocarla de inmediato en la misma posición, con la cara cocida hacia abajo, sobre una fuente con papel de horno y cubierta con otro papel, para que no se reseque y se quiebre. En la receta de la pastela se indicará cuándo la masa se tiene que colocar con la cara cocida hacia un lado o hacia otro.

Bajar el fuego. Pasar el papel impregnado de aceite por la sartén y comenzar de nuevo. Mientras se hace una hoja de ouarka se prepara y se pinta la otra sartén y se repite la misma operación hasta que se acabe la masa. Saldrán unas 18-20 como mínimo.

Conviene hacer algunas hojas de ouarka más grandes que otras. Se usarán para poner en el fondo del molde y por encima. Las que no salgan muy bien, se guardan para cortar pedazos con los que reparar los agujeros o roturas que se puedan producir. Se pegan con huevo batido.

NOTA: Una vez preparadas y bien envueltas se pueden conservar de un día para otro o congelar durante varias semanas.