OEUFS EN MEURETTE

Los huevos en meurette son clásicos de la Brogoña. La salsa de esta especialidad se prepara con vino blanco, de la Borgoña, claro está. Un Chablis o un Rully serían apropiados y ambos proceden de uvas Chardonnay, que en Francia dan vinos menos duros que en clima más cálido español. Un buen vino blanco seco puede sustituirlos. Lo curioso es que los huevos, escalfados en un cazo, se preparan en un líquido que en un 50 % es vino tinto pinot noir, también de la Borgoña y un poco de vinagre. Esto da a los huevos un color rojo intenso monacal muy curioso y un sabor intenso. Es un plato muy rico, la verdad, y muy apropiado para cuando hay unos restos de buenos vinos en la casa de la comida o la cena del día anterior. Es un modo extraordinario de aprovecharlos en la cocina.

No se deben confundir estos huevos en meurette con los huevos en cocotte en salsa borgoñona, que se encuentran en el enlace.

Comenzar por freír en mantequilla con un poco de aceite tantos redondeles de pan blanco como huevos se vayan a hacer, sacados con un cortapastas del tamaño de 1 huevo, más o menos. En la misma sartén y después de retirar con un papel de cocina restos quemados de la mantequilla, sofreír a fuego suave los dados de panceta en otro poco de mantequilla hasta que se doren un poco.

Al cabo de 6 minutos añadir la cebolla y la escalonía picadas. Tapar la sartén y esperar a que la cebolla esté algo tierna y suave. Añadir entonces el vino blanco, el fondo de ave, un poco de pimienta del molinillo y otro poco de ralladura de nuez moscada, para dejar en un hervor muy suave con el que se reduzca el vino y se terminen de hacer el tocino y las cebollas. Cuando estén ya muy reducida la salsa, añadir los champiñones cortados en cuartos o sextos –son mejores los pequeñitos, boutons, pero hoy no he encontrado y estos grandes estaban cerrados y con el interior aún rosa y muy tiernos– Cuando estén hechos –en unos 5-6 minutos– pero no demasiados blandos, probar de sal y acidez, rectificar al gusto –la acidez excesiva con una pizca de azúcar– y montar la salsa con un poco de mantequilla, batiendo. Reservar al calor.

Mientras se hace la salsa, se habrá llenado un cazo hondo con el vino tinto y otro tanto de agua, la cucharada de vinagre de Jerez y un poco, muy poco de sal. En cuanto hierva escalfar los huevos de uno en uno, porque como no se ven en el vino tinto, tiene la cosa su dificultad si se echan dos a la vez. El color de los huevos es llamativo, pero están muy buenos.

Acostar con cuidado sobre el pan frito dos huevos por comensal en su plato.  Repartir alrededor la salsa de vino blanco ya trabada con el fondo de ave y la mantequilla, las sustancias de la panceta y de la verdura. Adornar con un poco de cebollino cortado en aritos y servir de inmediato.

En esta página hay otros huevos escalfados en vino fino de Jerez, muy ricos también.