NUEZ MOSCADA. ROLLO DE CARNE EN COSTRA

Nuez moscada dentro de su cáscara y con el arilo, el macis, que recubre la semilla.

El árbol que da la nuez moscada es originario de las islas Molucas, de hoja perenne y de la familia de las Miristicáceas –de hecho la planta se llama Myristica–. El fruto no es una nuez propiamente dicha, como la del nogal, pero se la llama así porque la semilla se encuentra dentro de una cáscara, como una nuez, recubierta bajo la pulpa del fruto por unas hebras que, una vez secas, se conocen como macis. Se puede decir, pues, que aunque la nuez moscada rallada y el macis molido se parecen mucho, son dos especias distintas, el macis un poco ácido, fresco y la nuez de aroma más profundo. Se utilizan en diferentes usos y van muy bien con carnes, masas de leche, nata y mantequilla, como las croquetas y los soufflés, y con dulces, sobre todo combinadas con otras especias, como cardamomo, cilantro en grano, canela, jengibre en polvo, ralladura de limón y pimienta molida, tanto galletas de harina de trigo como el chocolate a la taza hecho con agua y perfumado a la mexicana o a la europea en mousses y cremas.

Llegó a Europa en tiempos bastante antiguos, pues en las salchichas y otros embutidos de carne picada de la cocina romana siempre se encontraba el macis. Es costumbre que hemos heredado. Aún hoy es el macis la especia más abundante en el picadillo de nuestras salchichas españolas, de las británicas y las alemanas, entre otras europeas

Este rollo, que está parcialmente basado en otra receta de mi libro «Las claves de la cocina», es un plato muy bueno y de presentación distinta a lo acostumbrado, con cierto parecido con un polpettone italiano, pero con un aspecto distinto. Bueno, en realidad el polpettone tuvo hace más de cien años muchas presentaciones, que se pueden estudiar en el libro extraordinario de Pellegrino Artusi «La sciencia in cucina e l’arte di mangiare bene», editado en el último decenio del siglo XIX, y de lectura recomendada.

Su acabado con costra está inspirado en la que muchas veces se pone en Estados Unidos sobre el meatloaf, que no es otra cosa que un rollo de carne picada. Se puede, si se quiere, añadir una pequeña cantidad de frutos secos, almendras, pistachos, avellanas o piñones desmenuzados a la costra.

Entre los perfumes del rollo de carne está la nuez moscada, que en la imagen de arriba está entera, dentro de su cáscara, y en la de abajo ya abierta, separada de la cáscara y del arilo, el macis, que la recubre, la cebolleta, el perejil y el cebollino. Si se desea, se puede cambiar la nuez moscada por el macis o añadir ambos, al gusto de cada cual.

La cáscara de la nuez abierta (izquierda y abajo), el arilo suelto (arriba), y la nuez partida y entera (derecha)

 

El rollo ya asado dentro de su costra de copos de maíz dorada y crujiente

El asado de la carne bajo la costra permite que el tiempo en el horno se prolongue más allá de lo habitual, sin que se pase demasiado de cocción; al contrario, queda rosada por igual sin estar cruda, jugosa, lo que la hace muy agradable. Las claras batidas son un gran aislante que retarda la llegada del calor al interior del preparado que recubren y lo amortigua. Es un buen subterfugio para adornar un rollo de carne sencillo y, además, conseguir una textura jugosa y apetecible en el interior con una capa crujiente en el exterior.

Se puede acompañar, si se desea, con una buena salsa clásica de las que para carnes se encuentran en el apartado correspondiente de esta misma página, como española, de setas, por ejemplo y aromatizadas con nuez moscada o macis, u otras menos complicadas y menos clásicas, como una salsa picante, una salsa de tomate picante, o incluso una más fresca para días calurosos, como mayonesa de tomate.

Encender el horno a 175º C –con función ventilador o arriba y abajo, en cuyo caso es mejor calentarlo a 220º C y bajarlo a 175 al introducir el rollo de carne–
Desmenuzar los copos de maíz –se consigue con rapidez si se meten los copos en una bolsa de tela o de plástico y se apisona por encima con un rodillo o una botella de vino tumbada–. Añadir el vinagre y el agua necesaria para que se humedezca el picadillo de copos y esperar a que casi los absorban, que no queden nadando en líquido.

Poner en un cuenco o ensaladera la carne o las carnes y revolverlas para soltarlas y que no estén apelotonadas. Añadir las yemas, la mezcla de copos de maíz, vinagre y agua, sal, pimienta y un poco de nuez moscada, las cebolletas y las hierbas. Amasar todo perfectamente y formar un rollo apretándolo bien para que no queden huecos o pompas de aire en medio o queden los menos posibles. Colocarlo sobre una fuente de horno untada con unas gotas de aceite.

Batir las claras de huevo con el zumo de limón hasta que estén bien duras. Mezclar con un poco de sal y el tazón de los copos de maíz bien desmenuzados con la mano e, inmediatamente, cubrir el rollo de carne con esta costra.

Procurar que toda la carne quede bien cubierta por la costra. Introducir en el horno y cocer durante 1 hora aproximadamente o hasta que la costra esté bien dorada y crujiente.

Sacar, dejar reposar unos minutos y cortar en rodajas antes de servir acompañado de una buena ensalada verde o unas espinacas ligeramente salteadas en aceite y aromatizadas con unas gotas de vinagre.