NATA MONTADA. LOS SECRETOS PARA EL MEJOR RESULTADO

Babá con nata semibatida y piel de mano de Buda confitada

 

La nata es una emulsión de grasa –la grasa de la leche, la mantequilla– en líquido acuoso –el suero láctico que llega a una proporción de cerca del 65 por ciento del volumen total de la nata para montar, con un 35 % de materia grasa como mínimo. Esto quiere decir que, como toda emulsión, es una dispersión de una grasa –en este caso, en una mayonesa sería lo contrario, una dispersión de líquidos acuosos, huevo, vinagre, en grasa, el aceite– en un líquido acuoso y siempre es muy inestable, con el más mínimo cambio en las condiciones de temperatura o movimiento se puede romper.

Lo primero que es importante saber es que la nata se debe montar muy fría, en unos recipientes muy fríos y con unos batidores muy fríos, para evitar que se corte y se convierta en mantequilla, muy rica pero que no es lo que se busca.

El propio rozamiento de los batidores en la nata, al batirla, y dentro del recipiente en el que está, pese a que es imprescindible para montarla, produce calor y tenderá a subir la temperatura de la nata. Para ese problema hay soluciones muy sencillas que permiten conseguir la espuma en que consiste la nata montada.

1.- Colocar la nata, que ya esté fría, a batir en el lugar más frío del frigorífico como 1 hora antes de batirla –no en el congelador, en el frigorífico–.

2.- Introducir en el congelador los batidores y el recipiente –mucho mejor más alto y estrecho que bajo y ancho– en el que se va a batir la nata 30 minutos antes de comenzar a batir.

3.- Utilizar azúcar blanquilla, en grano, nunca molida. El azúcar en granillo, la corriente, aumentará el rozamiento durante el batido dentro de la masa de la nata con las aristas cortantes de sus cristales, lo que coadyuva a que monte. Entonces … ¿No se va a cortar la nata con tanto rozamiento? Ah, es cierto, pero aquí viene el truco definitivo que se me ocurrió hace un par de años.

4.- Introducir el azúcar avainillado, o sin perfume, necesario para montar la nata en un frasco con tapa en el congelador 1 hora antes de utilizarla. No le pasa nada, está en un frasco cerrado, sólo se queda helada, muy fría, pero no se apelotona.

PROCEDIMIENTO

Poner la batidora encima de la mesa y enchufarla. Abrir los envases de nata que estará muy fría, mejor si es pasterizada que uperizada, pero puede valer esta última. Sacar del congelador el azúcar en su bote, recipiente para batir y batidores, montar la batidora, verter la nata en el recipiente helado y comenzar a batir sin espera a toda velocidad. La nata subirá de inmediato, aumentará de volumen, espesará y formará espumas densas en los lados.

En cuanto los batidores dejen una marca por donde pasan en la nata, lo que quiere decir que se está montando, comenzar a añadir el azúcar de poco en poco hasta que se acabe, siempre sin parar de batir a toda velocidad.

Cuando la nata se vea ya bastante densa, con cuerpo, es el momento de bajar la velocidad de batido poco a poco. En este momento se puede dejar de batir e introducir la nata en el frigorífico de inmediato si se quiere poco batida, no muy dura, como la que aparece en la imagen de cabecera de esta receta. Si es necesario que esté bien dura y densa, continuar batiendo a velocidad más baja, hasta que se la vea completamente montada. A partir de este momento no batir más. Se puede convertir en mantequilla.

Introducir en el frigorífico para que repose 15 o 20 minutos en el frío y recupere el que ha perdido en el batido. Con todos estos trucos, sin embargo, no se habrá recalentado demasiado, habrá subido y estará espectacular.

Esta cantidad es suficiente para acompañar un postre para 6 personas. Para un postre que lleve incorporada la nata montada, seguir las indicaciones y la cantidad de azúcar de la receta. La cantidad de azúcar indicada en la receta para esta cantidad de nata es más que de sobra para la nata montada de rellenar bocaditos o acompañar postres.

En las imágenes encontrarán babá embebido en almíbar de limoncello de mano de Buda con nata semibatida y mano de Buda confitada y chou à la crème, chou en singular, en tamaño ración, que me encanta y fascina a los golosos de la nata. Hay muchos postres más que se elaboran con nata batida, milhojas de crema y nata, milhojas de fresón y nata o a los que acompaña o puede acompañar la nata, strudel austriaco de uvas moscatel, o de manzana, mousse de chocolate al curry, tarteleta de pera, y muchos de los postres que encontrarán en esta página.

NOTA: Si la nata montada necesita tener mucho cuerpo para poder soportar tiempo de espera o para montar una tarta de nata, como el tarta de dacquoise de pistacho, nata y lemon curd, o se tiene que mezclar con otro batido, como en la tarta de requesón y lemon curd, conviene añadir en los últimos 2 minutos del batido 6 g de gelatina remojada, escurrida y fundida en 3-4 cucharadas de agua caliente para esta cantidad de nata.