NATA DOBLE O ESPESA

En realidad la nata doble o espesa es la capa superior de la nata que sube a la superficie de la leche recién ordeñada. En Gran bretaña se conoce como clotted cream y en Turquía como kaymak. Ambos países son grandes amantes de este tipo de nata extragrasa que, por tanto, es más espesa que la capa de nata que aún flota sobre la leche después de extraer aquella. En nuestro país es difícil de encontrar.
Esta nata doble o espesa (hasta 40% de MG o un poco más) se prepara y queda mejor con nata pasterizada. Hay otros métodos para hacer este tipo de nata doble artificial, como dejarla en una fuente baja y amplia en el horno encendido al mínimo –50º– durante unas horas o una noche hasta que se evapore parte de su suero y espese. Es el método más utilizado en Gran Bretaña. Pero creo que es más rápido y práctico este que he aprendido traduciendo el libro La biblia de las tartas, de la gran repostera Rose Levi Beranbaum.
Retirar la cuarta parte de la nata líquida y ponerla en un cacillo. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente y acercar a fuego muy suave. Sin dejar de mover, esperar a que la mantequilla se funda y se integre en la nata, que solo se debe templar sin que llegue nunca a una temperatura demasiado alta. Verter en una jarra de metal o de vidrio para que se enfríe con rapidez y llegue a temperatura ambiente.
Luego añadirla a la nata no muy fría, moviendo con suavidad hasta que se integre.
Utilizar como nata espesa o reservar en el frigorífico hasta su uso.