NABOS GRATINADOS CON QUESO DE CABRA

Este plato, verduras de invierno gratinadas con queso, sí se puede considerar muy próximo a los almodrotes de la cocina sefardí. En ese caso no se podrían cocinar los nabos con caldo de ave, sólo con uno de verduras, para no combinar en un mismo plato o comida, un lácteo, queso, con carne de animal, aunque sea en caldo, según la prohibición queda establecida por tres veces en el Levítico. Los almodrotes se hacían con cebollas, nabos y algunas otras verduras del invierno y, a finales del verano, con las últimas berenjenas del año, suavizadas por el queso.  Son platos muy sabrosos, porque estos productos vegetales se enriquecen y refinan mucho con los quesos sabrosos de la península.

La palabra almodrote viene del ár. hisp. almaṭrúq, y este del ár. clás. maṭrūq ‘majado’, según el diccionario de la RAE y, en nuestro idioma en la actualidad, se refiere, continúa, «a salsa compuesta de aceite, ajos, queso y otras cosas, con la cual se sazonan las berenjenas», además de «mezcla confusa de varias cosas o especies», un revoltijo, lo que indica el poco aprecio a la cocina sefardí tras la expulsión.

 

Pelar los nabos, cortarlos en rodajas de 3 cm de grueso. Practicar a cada rodaja como un hueco en una de sus caras. Así quedará como un recipiente bastante plano, pero que se puede llenar con el queso. Guardar las sobras para un puré de patata o de verduras o una sopa.

En una cazuela calentar la mitad de la mantequilla –o el aceite– sobre fuego mediano. Echar los nabos, sal y pimienta y sofreírlos un poco por todas partes, sin que se queme la grasa ni se doren los nabos. Añadir agua o, mejor, caldo de verduras o de ave para cubrir como hasta la mitad, tapar la cazuela y dejar en hervor muy suave durante unos 12-14 minutos. Escurrir los nabos y guardar el líquido de cocción. Colocar los nabos en una fuente de horno o en 4 fuentes individuales –como en la imagen.

Encender el grill del horno al máximo.
Echar el queso de cabra sin la corteza en el vaso de la batidora y batirlo con el caldo de cocción de los nabos necesario para que quede una pasta espesa. Probar de sal y pimienta y rectificar. Repartir esta pasta entre los huecos de los nabos. Esparcir por encima queso rallado, unos trocitos de mantequilla o unas gotas de aceite e introducir en el horno –con la rejilla en la posición superior sin que los nabos lleguen a tocar la resistencia– para que se gratinen y se calienten. Servir enseguida.