MUSELINAS DE GAMBA Y ESPINACA CON SALSA SOUBISE DE ACEITE DE OLIVA

Las muselinas de carnes, pescados y mariscos dan un juego enorme a la hora de preparar platos de gran refinamiento y coste moderado. A mi me encantan y permiten toda clase de variaciones. Incluso este tipo de muselinas se pueden hacer sin perder casi nada de su finura añadiendo un poco de panada –harina escaldada en agua o leche con mantequilla hasta hacer una masa bastante espesa sin terminar de cocer, casi como de churro– que da más consistencia a las muselinas y permite el ahorro de ingredientes como carnes o pescados y nata. Nuestros antepasados no trabajaron siempre en el mismo esplendor y con derroche semejante a los que conocemos los cocineros hoy en día y … quién sabe, lo mismo a no tardar tendremos que considerar otra vez las panadas entre nuestros complementos de cocina diarios. No será para peor, sin duda, porque nuestra cocina estará más acorde con los principios de una alimentación saludable.

Para aquellas personas que no puedan cocinar con nata por prescripción facultativa o no quieran, porque no les gusta, esta muselina se puede hacer también con papada de cerdo fresca sin casi carne. La proporción para sustituir la nata por la grasa del cerdo, mucho más densa, será de 75-100 g de papada por cada 200 ml de nata. Con tocino se hacen en China unos preparados semejantes a estas muselinas de gamba –parecidos a su vez a las albóndigas de la sopa de albóndigas de pescado de China– que se llaman pi pa xia o pi pa de gambas, cuya receta se explicará más abajo, al final.

La salsa soubise con aceite, es una delicia que acompaña muy bien este plato, y cuya receta se encuentra en el enlace, aunque yo la he hecho con cebolla, como la clásica francesa, no encontré buenas cebolletas. En temporada de verano las muselinas de gambas y espinacas se pueden servir con una salsa hecha con unos tomates frescos, pelados y troceados salteados muy poco en aceite de oliva virgen extra con la hierba que se quiera, tomillo, salvia, albahaca, para que no estén crudos del todo, pero tampoco tan cocinados como salsa de tomate de toda la vida.

 

Pelar las gambas y dejar las colas limpias –retirarles el cordón intestinal oscuro–; con las cabezas y raspas hacer un caldo hervido 10-15 minutos. Escurrir. Del total de colas, unos 350 g, retirar 75 g y el resto echarlo en el vaso de una batidora.  Añadir un poco de sal al vaso, unas vueltas del molinillo de pimienta y triturarlas hasta convertirlas en una pasta. Pasar todo a un cuenco metálico que estará en el frigorífico. Añadir las claras poco a poco y batir con las varillas de una batidora eléctrica hasta conseguir una pasta uniforme en la que se ha integrado la clara, un poco espesa y con mayor volumen que al principio. Introducir en el frigorífico para que se vaya enfriando mucho.

Mientras, poner al fuego el caldo de las gambas en un cazo, añadir sal y escalfar las colas reservadas durante apenas 2-3 mintuos. Retirar y dejar templar. Escurrir –guardar el caldo para otro uso ¿se les ocurre una salsa para acompañar los pi pa xia?– e introducir en el frigorífico para que las colas se enfríen a fondo.

Guardar algunas hojas de espinaca, ya lavadas, para adornar el plato y hervir el resto de hojas durante 4-5 minutos. Picar el trozo de cebolla muy, muy fino mientras. Escurrir las espinacas y apretarlas entre dos tablas hasta dejarlas muy escurridas sin que lleguen a enfriarse del todo. Mezclar de inmediato con la cebolla muy picada –que con el calor de las espinacas se domeña un poco–  y picar todo otra vez. Introducir en el frigorífico para que se enfríe.

Sacar la pasta de gambas del frigorífico y batirla fuerte con la batidora de dos varillas al tiempo que se añade la nata muy fría en la cantidad que absorba bien y suba de volumen. Quizá no sea necesaria toda, depende. Probar de sal y corregir si fuera necesario. Volver a introducir en el frío para que recupere cuerpo el batido.

Forrar con mantequilla, o con aceite, los 4 moldes que se vayan a utilizar –semiesferas de silicona, flaneras individuales, ramequins, lo que se tenga y se quiera–. Dejar en el frío unos minutos.

Encender el horno a 130º C. Preparar la bandeja del horno en la que se vayan a colocar los moldes y forrarla en la extensión necesaria con papel de cocina doble humedecido con agua –es para proteger el fondo de los moldes del exceso de calor del metal de la bandeja y que no se doren en algún punto–. Colocar los moldes.

Sacar todo del frigorífico. Revolver la mezcla espinaca-cebolla con las colas de gambas escalfadas troceadas y 1 cucharón pequeño del batido de muselina. Rellenar con el batido la mitad de los moldes elegidos –yo he hecho menos y son sólo 3–.

Colocar en el medio una buena cucharada de la mezcla espinacas-cebolla-gambas-batido y terminar de rellenar los moldes con lo que queda de batido.

Introducir en el horno la bandeja con los moldes. Tendrán que estar durante unos 25 minutos, pero vigilar. cuando hayan subido y la masa comience a elevarse como 1 cm sobre el borde de los moldes, comprobar su ttextura. Si resiste la presión de los dedos, retirar del horno. Esperar 2-3 minutos antes de desmoldar dando la vuelta a las muselinas con mucho cuidado –si se ha hecho en una plancha de silicona con varios senos, poner encima una bandeja no muy pesada y girarla con un movimiento rápido al tiempo que se sujeta muy bien la silicona pegada a la bandeja–. Trasladar las muselinas a los platos con una espátula, adornar con las hojas reservadas y con la salsa soubise con aceite.

En esta imagen se puede observar el relleno de espinacas y gambas con cebolla dentro de la muselina.

 

PI PA XIA

(Del libro The Food of China. Authentic Recipes from the Middle Kingdom. 1995. Singapur. Periplus ed.)

Pa pi xia, cuyo nombre viene del de un instrumento de cuerda con ese nombre, pi pa.

Pasta de gambas:

Con 300 g de colas de gambas, trituradas junto con 80 g de papada de cerdo troceada, batidas con 2 claras de huevo y 2 cucharaditas de almidón de maíz, sal, pimienta, 1 seta negra seca remojada, escurrida y muy picada y 1 cucharada de brotes de bambú picaditos, hacer una pasta, para probar al final de sal y rectificar.

Untar con aceite tazas pequeñas de té chinas y rellenarlas con el batido. Introducir en el frío. Mientras, pelar tantas gambas como tazas se han rellenado, pero dejar las aletas de la cola. Hundir las colas en la muselina perpendiculares a su superficie de modo que salga fuera su última parte, curva, con las aletas. Cocer en una vaporera durante 20 minutos. Dejar enfriar.

Calentar aceite de fritura en el momento de servir, desmoldar los pi pa xia, forrarlos con almidón de maíz y freírlos en el aceite bien caliente, para servir con una salsa que yo creo que tiene que ser de soja con lo que cada uno quiera, aunque en la receta es de caldo de pollo y vino de arroz espesado con almidón de maíz, que no me convence mucho. Al criterio de cada cual.