MUSELINA DE SALMÓN Y ESPINACAS CON SALSA DE TOMATE Y SALVIA

Dentro del capítulo de las muselinas hay muchas posibilidades. En realidad esta en particular yo la solía hacer hace muchos años con gambas y espinacas. Y la recuperé hace una semana, pero no sé qué hice mal, no lo sé, de verdad –el mejor escribiente echa un borrón de vez en cuando–, que me quedó fatal. No estaba mal de sabor, pero la textura, desastrosa, poco agradable.

He decidido que me obligo a mí misma a volver a saltar el obstáculo. Del mismo modo que no se le puede permitir a un caballo de hípica que no salte de inmediato el obstáculo que han rehusado, yo me tengo que enfrentar al mío y saltarlo, no hay más remedio. Me he puesto a preparar otra vez estas muselinas, pero con salmón, por aquello de que «oiga joven, las experiencias con gaseosa», que le dijo Eugenio d’Ors, según una leyenda muy extendida, a un camarero inexperto que abrió una botella de champagne y la derramó casi entera. Aunque es salmón escocés, de muy buena calidad, siempre es más económico pese a su precio que colas de gambas de calidad equivalente.

Con esto quiero decir que se puede hacer con las colas de gambas en lugar de con salmón con el mismo procedimiento y proporciones, que las haré otra vez bien y que las colgaré, quizá con otro tipo de farsa de muselina, por cambiar un poco.

Las muselinas, excepto su nombre, que en la nomenclatura francesa son siempre atractivos y rimbombantes, no son preparados exclusivos de la cocina europea de los siglos XIX y XX. Si bien hay cosas parecidas en el libro de Ibn Sayyar del siglo X en Bagdad, por centrarnos en Europa, se encuentran muselinas de este tipo, con pescado, en los dos manuscritos hispanoárabes del siglo XIII, el anónimo de la época almohade, traducido por Huici Miranda y en el de Ibn Razín. En el de éste último –escrito entre 1238 y 1242, afirma Manuela Marín tomando los datos del primer traductor de la obra, De la Granja Santamaría–, hay una incluso de un gran refinamiento en su factura. En la receta se indica que se vacía la piel del pescado retirándola hacia atrás, para dejar al aire los lomos. Se separan estos de la espina, que se corta justo en su entronque en la cola, que queda unida a la piel. Con esa carne se hace una muselina bien especiada con claras de huevo y se vuelve a rellenar la piel reconstruyendo el pescado.

La receta número 20 entre los pescados, en la página 247 de «Relieve de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos» –Estudio, traducción y notas de Manuela Marín. Gijón 2007, TREA– dice:

«Coge el pescado llamado negrilla, lo limpias por fuera y por dentro, lo lavas y le quitas las piel con cuidado desde la cabeza, dejando la piel colgada de la cola. Le quitas la carne y sacas las espinas. después coges la carne y la machacas muy bien con sal, pimienta, cilantro seco, cominos, canela, jengibre, espicanardo, clavo y un poco de almáciga y claras de huevo. Con esto rellenas la piel del pescado y lo pones en una sartén con aceite hasta que esté bien hecho y dorado. Le das la vuelta con cuidado para que no se rompa y lo pones en una fuente. Cómelo y que aproveche, si Dios Altísimo quiere».

En este caso no añade el autor nata porque quizá la almáciga o mástica es un buen sustituto como emulgente, o el pescado es muy graso o de carne muy consistente, por lo que no es necesario añadirla a la farsa –o porque uno de los copistas múltiples que tuvo la obra se la saltó, quién sabe–. Si la negrilla que cita en la receta es Lepidocydium flavobrunneum, es un pescado del Mediterráneo de la familia de los meros y sargos y totalmente negro en su piel -Ibn Razín vivió en Murcia y, tras la conquista cristiana de esta región, exiliado en Túnez-. Tampoco dice el texto que se conserve la cabeza del pescado con la piel lo que, a pesar de su dificultad, mejoraría la presentación de plato tan refinado. Supongo que se podría hacer también al vapor o al horno mejor que frito, que presenta muchos problemas, o eso me parece.

En otro orden de cosas es necesario añadir que este autor, conocido en su época como excelente poeta y jurista, además de aficionado a la buena mesa o sufra, mejor dicho, escribió su libro, el único que de él nos ha llegado, un poco de oídas, sin haber cocinado la mayor parte de lo que escribe. Desde un punto de vista técnico se nota en estos detalles sin solución.

También se preparan desde antiguo en China farsas de este tipo, pero sustituyen la nata por tocino, pues en este país, al menos hasta hace menos de veinte años, no se incluyen lácteos en la dieta desde el final de la lactancia. Un ejemplo es la sopa de albondiguitas de pescado.

 

RECETA

Para hacer esta preparación, dejando de lado la historia y las recetas medievales, los ingredientes –pescado, claras, nata– han de estar muy fríos, y los que necesiten cocción se meterán en el frigorífico una vez cocinados hasta que se enfríen muy bien. Es el único secreto de que la textura de una muselina sea aterciopelada y que no se corte en los sucesivos batidos.

Picar fina la escalonía sobre una tabla y reservar sobre la misma. Acercar al fuego una cazuela o cazo con agua salada para las espinacas. Cuando hierva, escaldarlas durante 3 minutos, escurrir apretando sobre un colador y pasar a la tabla en la que está la escalonía picada. Picar todo junto otra vez, las espinacas aun calientes, para que el sabor de la escalonía se amortigüe un poco. Pasar a un plato e introducir en el frigorífico para que se enfríe.

Separar del salmón como unos 60 g en filetes  pequeños como de 2 mm de grosor. Calentar un poco de mantequilla en una sartén salpimentar muy poco y sofreír un momento, que no se hagan del todo, pero que no estén crudos. Reservar en el frigorífico.

Triturar el resto del salmón con un poco de sal y pimienta y pasar a un cuenco. Seguir batiendo al tiempo que se añade la clara de huevo hasta que se integre muy bien y quede convertido el conjunto en una masa uniforme y suave. Pasar al frigorífico en el mismo cuenco –que será de tamaño suficiente para luego añadir la nata y haya espacio– para que a enfríe de nuevo muy bien.

Encender el horno a 115º C. Engrasar con bastante mantequilla 4 moldes individuales de unos 150 ml.

Comenzar a batir la preparación salmón-claras con la espátula o una batidora de 2 varillas al tiempo que se añade la nata poco a poco bien fría. La farsa aumentará de volumen, adquirirá un aspecto muy ligero y espumoso. Probar de sal y pimienta y corregir lo que sea necesario. Mezclar de inmediato con las espinacas y escalonía y con los trozos de salmón frito en la mantequilla.

Rellenar con esta preparación los 4 moldes hasta más o menos la mitad de su capacidad, un poco más quizá.

Introducir en el horno y cocer hasta que suba bastante y sobresalgan 1 o 2 cm por encima del borde. Retirar del horno, dejar reposar 2-3 minutos y desmoldar en los platos de servicio sobre un montoncito extendido de la salsa de tomate perfumada con la salvia.

SALSA DE TOMATE CON SALVIA

Pelar los tomates, vaciarlos de semillas y cortarlos en dados más o menos iguales de 1 cm de lado, o escurrir las latas de dados de tomates. En una sartén o cazo calentar como 30 g de mantequilla, sofreír a fuego suave varias hojas de salvia troceadas –reservar 4 para el adorno–, añadir los tomates, salpimentar un poco y esperar a que el tomate se fría un poco pero no pierdan del todo los dados su forma. Corregir de sal.

En una sartén pequeña calentar una nuez de mantequilla y freír las hojas de salvia reservada.

Repartir la salsa de tomate sobre los platos, acostar las muselinas de salmón y espinacas sobre la misma extendida y adornar con 1 hoja de salvia frita.