MOUSSE DE CHOCOLATE (SIN GLUTEN)

En un cazo sobre fuego muy suave o un baño maría a mediana temperatura poner el chocolate troceado con la mantequilla y el agua. Revolver con frecuencia hasta que se haya fundido el chocolate. Retirar del calor y mezclar con las yemas, sin mover demasiado para que no se corte (ver nota más abajo).
Mientras la mezcla de chocolate y mantequilla se enfría, batir las claras con el zumo de limón y, cuando hayan subido un poco, ir añadiendo el azúcar poco a poco sin dejar de batir, hasta integrarla toda.
Mezclar las claras con el chocolate que está en el cazo, envolviéndolas con la espátula de goma o de silicona, hasta que esté la mezcla uniforme. Verterla en copas individuales o en una ensaladera de cristal o vidrio bonita. Adornar, si se quiere, por encima con las perlas. TAmbién se puede adornar con viruta o fideos de chocolate.

NOTAS: El chocolate de mayor pureza que el que se llama por lo general «para postres», con un 52% de pasta de cacao, se corta en ocasiones al añadirle las yemas. No hay que preocuparse, tiene arreglo. Cuando la mezcla se haya enfriado, batirla con la batidora de mano y los batidores con los que se hayan batido las claras hasta que adquiera una textura uniforme cremosa. Entonces mezclarla con las claras. Este chocolate da un sabor más intenso. Si se prefiere hacer con el del 52%, disminuir la cantidad de azúcar a 30-40 gramos.

La mousse terminada con claras en lugar de con nata batida tiene sabor más intenso a chocolate. las sustancias de la leche que contiene en un 65 % la nata normal para batir, entorpecen la apreciación en la lengua de los sabores del chocolate y de los aromas que se le hayan añadido para hacer la mousse. El chocolate admite todas las especias, incluso las muy picantes como los chiles o guindillas, por no hablar de pimienta, clavo, canela, piel de limón o cardamomo.