MOUSSAKA

La moussaka es uno de los platos típicos de Grecia más demandados por los visitantes extranjeros, muy conocido y con una tradición antiquísima que hunde sus raíces en el conjunto de culturas que conforman la de este país, situado entre dos mundos, el mediterráneo europeo y africano y el asiático. De ellos y de las distintas culinarias de esta región tienen influencias enormes, que se muestran en platos como éste, con cierto parecido con la alburuniyya, de la que se habla en el enlace, al menos en las noticias que nos han llegado del amor a las berenjenas de la esposa predilecta del califa al-Mamún, Burán.

En Europa occidental se suele hacer con bechamel, lo que es un error. Está mucho mejor con la salsa de queso que aquí se indica y que es habitual en las recetas locales. En España tenemos gran cantidad de magníficos quesos frescos de cabra, oveja y vaca que están perfectos en este plato. No se puede si se hace así, con la salsa de queso, eliminar la miga del pan que se añade al relleno. Empapará el líquido que el queso dejará libre al subir la temperatura, al tiempo que se espesa en el horno al dorar por arriba, al gratinar. No se debe sustituir en ningún caso por pan rallado industrial. La mayor parte de las veces tiene gelificantes en su composición -para evitar que absorba mucho aceite en la fritura de los empanados- que impedirán que ese pan absorba los líquidos que se produzcan, que es para lo que se añade al relleno.

También es un error hacer este plato con carne de añojo o ternera, pierde la mitad de su sabrosura. Tiene que ser cordero, carne de pierna de cordero. Es recomendable allí donde se viva buscar carnicerías que tengan cordero merino, siempre mayor que el recental de otras razas, o buscar establecimientos de venta de carne de países musulmanes, bien del oriente próximo o de la península indostánica. En ellos se encontrará carne de reses grandes –piernas de cordero que pueden pesar un poco más de 3 kilos, por ejemplo– sin que hayan adquirido el sabor a macaco de las razas españolas que no admiten crianzas tan longevas. Aquella ni huele ni sabe a macaco.

En una cazuela de la que se esté seguro que no se pega -o se pega poco- calentar el aceite que cubra el fondo sobre fuego vivo. Salpimentar la carne y echarla en la cazuela. Remover sin parar para que no se formen grumos y pierda el color de carne cruda. Entonces añadir el ajo y la cebolla picados y continuar sofriendo sin parar de mover hasta que la cebolla parece que desaparece. Añadir entonces el sofrito y seguir, ahora sobre un fuego un poco más suave, sin parar de mover de vez en cuando, para que no se pegue.

Cuando se haya secado la carne, añadir la miga del pan bien desmenuzada entre las dedos -que se consigue muy bien en una ensaladera pequeña-. Cuando se haya integrado en el preparado, añadir tomillo, orégano y espliego, remover, probar de sal y sazón y corregir. En este momento la carne estará ya hecha y sabrosa. Retirar del fuego y esperar a que baje un poco la temperatura.

Batir los huevos y añadirlos a la carne revolviendo bien de inmediato. Reservar.

Lavar las berenjenas, quitarles las hojas y cortarlas -sin pelar- a lo largo en lonchas de 1 y 1/2 cm, más o menos.

Salpimentarlas. Calentar un poco de aceite en una sartén y sofreír por tandas las lonchas de berenjena hasta que estén doradas. Si se quiere, enjugar el exceso de grasa entre papeles de cocina.

En una fuente rectangular colocar una cama de lonchas de berenjena. Encima una capa con la mitad del sofrito de carne y otra de berenjenas, una última de carne y la de berenjenas que queden.

Para la salsa de leche, triturar el queso fresco con la leche y un poco de nuez moscada.

Añadir 1/3 del queso rallado y volver a batir. Probar de sal -el queso tiene- y corregir si hace falta. Extender la salsa sobre las berenjenas en la fuente de horno, repartir el queso que queda e introducir en el horno unos 20-25 minutos hasta que se gratine bien.

NOTAS:

Si se monta la víspera todo el plato adquirirá consistencia a la espera de ir al horno, por lo que en el momento de servir se podrá cortar en «adoquines» una vez gratinado. Si se gratina recién montado no conserva esa forma tan estética de las imágenes de la moussaka, pero el sabor es mucho mejor y perfumado.

Ha aparecido en el mercado de nuevo últimamente, después de muchos años, un queso de oveja como el «pata de mulo» fresco que existía aún en los 70′ del siglo pasado con ese nombre o el de queso de Villalón de Campos -que ahora sólo se encuentra curado la mayor parte de las veces- de bastante buena calidad y que para esto es ideal.

Es curioso que se llama pata de mulo porque se prensa en una estameña y para rematar los extremos se retuerce el tejido y se hunde en la cuajada del queso, por lo que queda la forma de un casco de mula visto por debajo. Ahora se hace todo muy rematado y con formas regulares, al gusto actual.