MOSTARDA DE CREMONA ESTILO CHUTNEY

La mostarda de Cremona es un preparado heredero de la cocina romana y medieval que ha quedado incrustado en la cocina italiana. Es muy parecido a un chutney actual, pero tiene muchas semejanzas con las salsas que aparecen en los recetarios romanos y algunos medievales que nos han llegado. En Roma eran bienvenidas toda clase de especias del oriente así como las influencias de sus mezclas y usos. Este preparado es muy sabroso y recomendable para platos grasos de carne y de caza.

Se puede hacer con calabaza africana, blanca, membrillos, manzanas ácidas, calabaza americana, amarilla. Depende de las temporadas y del gusto de cada cual.

Pelar y cortar las frutas en cubos de 3 x 3 cm. Rociarlas con el zumo del limón.
Preparar mientras se pelan las frutas un almíbar con el azúcar y el vinagre, al que se habrán añadido los clavos, hirviendo hasta que tome buen punto –forma pompas grandes y brillantes al hervir.
Echar las frutas en el almíbar y dejar cocer hasta que se ablanden un poco –con el vinagre suelen adquirir cierta textura crujiente– y el almíbar, que se habrá licuado con el jugo de las frutas, vuelva a espesar un poco. Retirar los clavos.
Al tiempo que las frutas estén cociendo, machacar en el mortero los granos de mostaza marrón todo lo que se pueda –o en un robot de cocina– para que salga al exterior la parte amarilla y picante de la semilla.
Retirar del fuego, añadir la mostaza, dar unas vueltas y dejar enfriar.

Para foie gras, carnes grasas asadas, carnes confitadas –pato o conejo– platos de verduras y de legumbres.
La mostarda di Cremona es en realidad en Italia una conserva de frutas en almíbar de azúcar moreno y vinagre perfumado con clavo y mostaza picante –casi siempre hoy con aceite de mostaza–. Yo lo he adaptado a mi gusto y convertido en una especie de chutney, pero se puede conservar muy bien, como en la imagen superior.
Cada día es más difícil encontrar mostaza en polvo en nuestro país. Por eso recomiendo moler la marrón. En caso de que se encontrara, se puede sustituir 1 de las cucharadas de mostaza marrón por mostaza en polvo y añadir las semillas de mostaza sin moler. También es dificultoso encontrar aceite de mostaza –excepto para masajes en las tiendas de productos de la India y Pakistán–. Los paquistaníes, según me han informado en los establecimientos de tenderos de este país, en España lo utilizan para la comida, pero no es recomendable, pues en el envase se especifica que sólo es para uso tópico, externo.