MOSTACHONES DE CATÓN

«Marco Porcio Catón (234-149 a. C.) fue un prohombre romano famoso por su rectitud en el desempeño de sus funciones. Ascendió al consulado de Hispania en 195, pasó buena parte de su vida en el gobierno de la nueva provincia, desde el que intentó salvar a los indígenas de la depredación y los abusos de los conquistadores. En su obra sobre agricultura reflejó la técnica y sus expresiones del siglo en que los romanos penetraron en España. En el mismo se encuentran recetas de cocina y de la vieja repostería romana, como estas pastas, y términos de latín arcaico que luego se han conservado en castellano, como a veces en catalán, pese a que se perdieron en la península itálica y en el resto de las provincias romanas en los siguientes decenios, y que en algunos casos tienen que ver con la cocina. Son, por ejemplo, lebrillo –catalán lebrel– de ‘labrum’; pocillo, de ‘pocillum’, y mostachón –catalán mostachó– de ‘mustacei’, porque están elaborados con mosto.

Hoy hay mostachón en Andalucía, mostacho en Cuenca y mostachó en el Maestrazgo de Castelló, lugares todos en los que desplegó su actividad el cónsul, si bien los actuales no se parezcan mucho a los de la receta catoniana. Son tortas, pero de bizcocho las dos primeras y de mazapán la última. Eso sí, se sitúan sobre una hoja de papel o una oblea a las que quedan pegados hasta su consumo, como aquellos romanos sobre las hojas de laurel».

El texto anterior es parte de los comentarios que acompañan la receta de los mostachones de Catón que aparece en mi libro «3000 años de la cocina española» (pág 103, 2006, Madrid, Espasa Calpe) y que en realidad en cuanto al primer párrafo –yo no soy filóloga–,  está basado casi al pié de la letra en un trabajo de mi padre –que sí lo era, además de sentir gran interés por la historia de la gastronomía– sobre los términos de latín arcaico de la época de la conquista de la península y que permanecieron en ella en exclusiva.

No deja  de ser curioso, según mi criterio, –e importante como rasgo que, en otros casos y junto a otras peculiaridades permitirá seguir la pista de recetas a lo largo de la historia–, que en su caso sean su forma de torta redonda y la técnica de asado pegadas a un soporte –laurel en las romanas, papel en las castellano-andaluzas y obleas en las valencianas–, las razones de que hayan conservado ese nombre cuando su composición en nada se parece.

El laurel, dicho sea de paso, es un perfume extraordinario para muchos dulces, como la tarta de pera con comino y crema al laurel del enlace. También lo son otras hierbas y especias que consideramos exclusivas de la cocina salada. Es cuestión de probar, el asombro está garantizado.

 

Verter el mosto en un cazo y reducir sobre el fuego a 1/3. Retirar del fuego y echar en el cazo la mantequilla, para dejar templar a continuación.

Encender el horno a 175º C.

En un lebrillo –es una palabra preciosa, no deberíamos abandonarla, sobre todo cuando la sustituta que invade todas las publicaciones en nuestros días es bowl– colocar la harina revuelta con el comino y el anís. Mezclar con el queso y amasar con el mosto mezclado con la mantequilla. Añadir un poco más de harina si la masa queda demasiado blanda. Tiene que quedar consistente pero no seca.

Distribuir las hojas de laurel con sus ramas más finas en la bandeja del horno. Si no se tiene tanto laurel, se puede poner una hoja grande debajo de cada mostachón.

Dividir la masa en 8-10 bolitas  –quedarán del tamaño aproximado de una nuez grande– y aplastarlas para darle forma de torta, redonda o alargada y colocarlas sobre las hojas de laurel. Hornear durante unos 20-25 minutos o hasta que estén doradas.

No despegarlas de las hojas hasta que se vayan a servir o comer.