MORISQUETA FILIPINA

Entró en mi conjunto de recetas juveniles hace muchos años a través de un amigo, cuya madre era una criolla filipina. Es, por tanto, una versión un tanto española de un arroz frito al estilo chino. La morisqueta actual en Filipinas se prepara con jamón y salchichas locales o de origen chino, además de colas de gambas o langostinos peladas y enteras o picadas, mientras ésta se cocina con chorizo y jamón de España, quizá porque hace más de cincuenta años era imposible conseguir estos productos orientales en nuestro país o porque en las comunidades criollas de Filipinas se hacía así.

Tiene también la tortilla finita de huevo cortada en tiritas finas –aunque a veces se hace en cuadrados– que forman la corona de oro de algunos platos orientales, porque se coloca la tortilla cortada en anillo sobre el arroz. La salsa de soja le da el toque oriental definitivo.

El arroz para este plato se puede hacer al estilo de la madre filipina del amigo familiar, añadiendo al arroz en un cazo o cazuela, da igual el tamaño, en frío, la cantidad de agua que haga falta para que el dedo índice de la mano se hunda en el líquido hasta tocar la superficie del arroz hasta el nudillo central. Siempre me pareció una cosa curiosa, pero que resulta bien, es la medida perfecta, comprobada –es lógico, la altura del líquido es el equilibrio perfecto entre la cantidad de arroz y el diámetro del cazo o cazuela–. También lo explica a la perfección Rosemary Brissenden en «Asia’s Undiscovered Cuisine» (1970 New York, Pantheon Books). A pesar de todo, la inercia puede mucho y yo sigo haciendo el arroz como aprendí hace … aunque con este método sale bien. En serio.

Es un plato único sabroso, rápido, fácil, de los que se cocinan en menos de media hora y se ponen en la mesa sin despeinarse.

Para 3-4 personas

En un cazo calentar 1 cucharada de aceite. Sofreír el arroz dándole varias vueltas y añadir volumen doble de agua, un poco de sal y pimienta y cocinarlo como un arroz blanco, como se tenga por costumbre.

Con 1/2 cuch de aceite y con un papel de cocina embadurnar el fondo de una sartén antiadherente grande –o de un wok que no se pegue– y acercar a fuego mediano. Batir el huevo con un poco de sal. Verter el batido en la sartén caliente, no ardiente, en una o dos veces, depende de su diámetro –girándola para que el huevo cubra el fondo con uniformidad en una capa muy fina y embadurnar con el papel con aceite la sartén antes de verter la segunda tanda de huevo– para formar 1 o 2 tortitas finas como crepes. Darles la vuelta hasta que se cocinen por el otro lado pero no tanto como para que se doren o se pongan rígidas, deben quedar elásticas. Enrollarlas luego juntas y cortar el rollito resultante en tiras, para que queden como cintas de tortilla –tal como se ve en la parte inferior de la imagen que está a continuación–. Reservar.

Los ingredientes de la morisqueta ya preparados, cortados o picados

El arroz ya estará cocinado. Dejarlo reposar unos minutos, en los que se pondrá el wok al fuego –o una sartén– en la que se calienta a fuego mediano lo que quede de aceite. Echar el chorizo. Sofreír hasta que suelte su grasa con pimentón, sin que se queme. Añadir el jamón y, enseguida, el arroz. Sofreír en unas vueltas hasta que esté bien caliente y todos los granos embadurnados de la grasa roja del chorizo.
Echar en el wok las verduras en cubos –reservar las tiritas verdes de cebolleta– y sofreír todo dando vueltas con espátula de madera. Al final añadir 1-2 cucharadas de salsa de soja. Pasar a una fuente o dejar en el wok para servir y colocar en el centro las tiritas verdes de cebolleta. Luego ir poniendo las tiritas de tortilla en un círculo por encima. Llevar a la mesa junto con más salsa de soja para quien quiera.

NOTA: Se puede hacer con arroz de grano largo, es como es el original filipino, pero a mí me gusta así y, en el fondo, va en gustos. Las verduras añadidas al final quedarán crujientes, muy poco cocinadas. Así tiene que ser según mi opinión y gusto. Pero se pueden añadir al wok justo antes que el arroz y sofreírlas con el chorizo y el jamón si se prefieren más cocinadas.

Se puede hacer con las cebolletas chinas, que son como puerros pequeños y tienen más parte verde que las bulbosas clásicas de nuestro país. En ese caso hará falta uno o dos manojos de estas cebolletas, que será el equivalente necesario.