MORCILLO DE CERDO CON ALUBIAS Y TOMILLO

Esta pieza del cerdo, el morcillo de la paletilla, es muy sabrosa y hace salsas melosas y ricas. Esta es una forma de cocinarlo en la temporada final del verano, por lo que no tiene mucho caldo -como sería lo habitual con las alubias en nuestro país- para que no sea tan caliente como los guisos de legumbres en caldo, que están ricos humeantes. Este se puede comer templado, no helado, como corresponde a la temporada previa al otoño.

 

En una cazuela -mejor ovalada en la que quepa bien el morcillo con su hueso- calentar unas cucharadas de aceite y sofreír la cebolla, el pimiento lavado, limpio y cortado en trozos y el ajo. Cuando estén un poco tristes, añadir el morcillo salpimentado por su exterior y sofreírlo hasta que esté un poco dorado por fuera. Entonces echar las alubias escurridas del remojo, lavadas y vueltas a escurrir y cubrir de agua hasta 3-4 dedos por encima de carne y alubias. Añadir el laurel y una ramita de tomillo. Desde que vuelva el hervor tapar mal la cazuela y dejar sobre fuego suave. Añadir agua fría siempre que haga falta hasta pasadas 1 hora y 1/2. Entonces probar las alubias, que deberán estar casi en su punto pero enteras. Añadir las zanahorias peladas y en rodajitas y 1/2 cucharada de comino recién molido y otras dos ramitas de tomillo. La cazuela debe seguir cociendo con alegría, ya destapada, hasta pasadas las 2 horas, para que el caldo se reduzca a salsa y las alubias terminen su cocción. Habrá que dar una vuelta dos veces al morcillo.

Seguramente con la sal y la pimienta que se puso en la carne bastará al final para todo el plato, pero antes de terminar, probar y corregir si es necesario.

Sacar el morcillo, deshuesarlo, retirar los nervios y grasas que sobren y cortar cada molla en lonchas de 1 dedo de grosor. Servir con la legumbre escurrida y regar la carne con un poco del jugo que haya quedado en el fondo de la cazuela. Adornar los platos con las ramitas de tomillo.

NOTAS:

Este plato se puede hacer con el morcillo deshuesado, pero se pierden los jugos del hueso y la carne se deforma más. Es quizá más cómodo, pero no mejor.

Se puede hacer este plato con jarretes de paletilla de cordero grande, merino por lo menos. Queda espectacular, pero en nuestro país son muy difíciles de encontrar, los ganaderos y carniceros no atienden las demandas de los clientes.