LAS LEGUMBRES. MONGETES DEL GANXET CON VERDURAS

Legumbres en un establecimiento de la villa de Peñaranda de Bracamonte (Salamanca), ya desaparecido, por desgracia. Se vendían a granel y de una calidad insuperable. No cabe en la imagen toda la oferta.

 

Las legumbres pertenecen al grupo de alimentos humanos más completos, en distintas variedades se encuentran en todos los continentes y forman parte de las bases de las pirámides alimentarias de todos ellos. Garbanzos, lentejas, guisantes, sojas, habas en sus distintas variedades, como carillas y algunas otras leguminosas más raras, como las almortas y vezas –éstas de alimentación animal en exclusiva– son originarias de los continentes euroasiáticos y africano. Las alubias, en todas sus variedades, las de color blanco manchado o jaspeadas rojizas y tintas, del norte y las blancas y color crema del sur, son del continente americano en exclusiva.

Las legumbres son ricas en lisinas y pobres en metionina, mientras los cereales contienen cantidad considerable de metionina pero son escasos en lisina. Por ello la combinación de cereales con leguminosas es desde la más remota antigüedad la base de la alimentación de las poblaciones humanas: Su ingesta en la misma comida o en el mismo día de cereal y leguminosa provee al organismo de una combinación de proteínas vegetales que pueden sustituir una ración de proteína animal.

En el Mediterráneo son tradicionales leguminosas como garbanzos, lentejas, habas o guisantes con pan –que es trigo, cereal–. En Asia, desde la soja con trigo –en tortas o empanaditas– del norte y arroz –otro cereal– con soja en el sur y el sudeste asiático; garbanzos, habas y lentejas con trigo –en pan y tortas– y arroz –en platos diversos– en la península indostánica; en África el arroz y el trigo, duro sobre todo, en panes y tortas con garbanzos, lentejas y habas; en América el maíz –cereal– con toda clase de frijoles y porotos, lo que nosotros llamamos alubias, forman parte de la combinación mágica de la base de la pirámide de su alimentación.

En España y Francia fueron muy comunes en la Edad Media platos de diario que combinaban la leguminosa que mejor convenía para platos con un poco de todo, entonces llamados terciados, la carilla. Pariente del haba, la carilla, que en Francia se llama hoy mojette, fue sustituida en la mayor parte de los preparados, tras el descubrimiento de América, por la gran variedad de alubias americanas. Ejemplos de este tipo de plato son el HARICOT DE MOUTTON À LA BRIGADIER  y  LOUBIA DE ARGELIA. También lo es el plato de mongetes que viene a continuación, sin carne, pero con las verduras cortadas, terciadas de la misma forma que en los platos anteriores.

 

Las mongetes del ganxet son unas alubias blancas de gran calidad, suaves y cremosas. Acompañadas sólo de verduras quedan muy buenas, no necesitan muchos otros acompañamientos, pero siempre se puede añadir algún otro ingrediente.

Se ponen a remojo el día antes, en agua fría.

Se lavan y se echan en un puchero pequeño, para cubrirlas de agua fría. Se acercan al fuego. En cuanto rompe el hervor, se espuman bien, se baja el calor y se dejan en hervor suave, casi un temblor, durante 1 hora. Se añade agua fría siempre que se queden un poco secos, pero no deben nadar en demasiada agua. Son unas alubias en salsa y no en caldo.

Mientras, se calienta el aceite en una sartén mediana y se sofríe la cebolla a fuego suave. Cuando está tierna, sin dorar casi, se añade el ajo picado y la salsa de tomate junto con el tomillo y, si se quiere el plato un poco picante, la guindilla entera. Seguir sofriendo hasta que esté denso y suave.

Al mismo tiempo, se pelarán las zanahorias y el nabo y se cortarán en dados de lado semejante a la longitud de las mongetes –esto de cortar las verduras del mismo tamaño que las legumbres se llamaba en antiguo castellano terciar–.

Se echan al puchero de las alubias en cuanto comiencen a estar tiernas y se añade el agua que haga falta para que queden cubiertas. Salar con 1/2 cucharada de sal escasa o un poco más, depende del tipo de sal y del gusto de cada cual, y la pimienta que se desee. De todos modos y como siempre se puede rectificar al final, es mejor ser prudente en este sentido. Al cabo de 10 minutos desde que rompe de nuevo el hervor con las verduras, añadir al sofrito el pimentón en un lado de la sartén en el que quedará un poco de aceite, porque a estas alturas estará cremoso y bien rico. Enseguida, para que no se queme el pimentón, mezclar el sofrito con las mongetes y sus verduras. Esperar a que todo espese y los sabores se mezclen, para que las mongetes del ganxet queden suaves y sabrosas.

NOTA: Este plato se puede hacer con otro tipo de alubias blancas.