MIGAS DE ALMERÍA PASADAS POR ARGELIA

Hace muchos años se me metió en la cabeza que las migas de Almería, tal como aprendí a hacerlas gracias a una alumna encantadora que me enseñó, y el cuscus de pescado del norte de África, creo que de Argelia y Túnez, son platos hermanos y ambos herederos de la cocina hispanomusulmana de la península y de Marrakus, en la que se hacían «gachas» de este tipo con sémola, que no otra cosa es este plato.

Sí es cierto que las migas de la costa oriental peninsular se sirven muchas veces con morcilla y panceta frita. De alguna manera los herederos de los conversos tuvieron que demostrar durante los años más tenebrosos de la persecución religiosa que ya eran cristianos y comían cerdo, su sangre y su grasa. En algunas ocasiones las migas se hacen con el caldo de cocinar las morcillas y la panceta, pero las que yo aprendí de mi alumna eran de caldo de pescado, con pimiento verde y pescado frito y estoy casi segura de que son las herederas directas de aquellas gachas.

Digo que son platos hermanos porque ambos se hacen con sémola cruda de trigo duro que se cuece en el caldo, y no como la mayoría de los platos de cuscus, con la sémola de trigo duro precocida y amasada tal como se prepara en el occidente del Sáhara para luego cocerla al vapor del guiso que acompaña –el ahorro de agua y energía en los desiertos es ley de vida–, que es lo más común en estos países de África y lo fue en la península desde el siglo XIII y hasta después del siglo XVI. En la literatura se encuentran múltiples referencias a la alcuzcucera, la vaporera en la que se cocinaba el cuscus, y el propio plato en sí.

Ha pasado bastante tiempo desde que vi, no sé decir bien si en un programa de Rick Stein o de Julie Andrieu –de los mejores que disfrutamos en la tv, junto a los de Maeve O’Meara–, cómo se hace creo que en Argelia este cuscus de pescado en un restaurante muy sencillo de un puerto que, claro está, no recuerdo. Y era tal como estoy diciendo, la sémola cocida en el caldo y no al vapor del guiso.

El plato que recuerdo del programa de TV tenía entre la sémola ya cocida tomates, pimientos y guindillas junto a trozos de pescados y mariscos. Las migas de Almería tienen un pescado frito –yo he puesto media caballa escalfada en caldo de pescado, cosas mías–, un pimiento verde medio frito y medio cocido, entero, por barba y la sémola cocinada en el caldo del pescado con el sofrito sabroso que se ha hecho despacito.

Como se pueden imaginar he tirado por la calle del medio y he hecho lo que me ha parecido, un híbrido entre las dos cosas. He olvidado la morcilla y la panceta de Almería, que están mucho mejor con un par de huevos fritos. No tenemos, además, que demostrar ya nada en cuanto a creencias. Al lío.

 

Hacer un caldo de pescado con las raspas que nos den en la pescadería hervido media hora, no más tiempo, y colar.

Mientras se hace el caldo, rallar ajos, cebolla, pimientos rojos y verdes y ponerlos, junto con los 4 pimientos verdes enteros y lavados en una cazuela con aceite en el fondo a que se sofrían. Cuando esté suave el picadillo, añadir el tomate rallado junto con el comino molido y dejar que se termine de sofreír, que quede casi seco. Bajar el fuego. Los pimientos verdes estarán más tiernos pero no hechos del todo, y enteros.

En una cazuela grande calentar el caldo con un poco de sal y escalfar los lomos de las caballas unos minutos, lo justo para que estén hechas pero no tiesas. Reservar tapadas.

Añadir unos 400 ml del caldo de pescado ya enriquecido con la cocción de los lomos de las caballas al sofrito y, cuando vuelva el hervor probar de sal, picante y corregir, para luego echar la sémola en lluvia. Si en este momento los pimientos verdes enteros ya están tiernos, sacarlos fuera y reservarlos junto a los lomos de caballa. Tendrá que cocer la sémola durante 15 minutos más o menos, depende del tamaño de la molienda. Remover a menudo –así es como se hacen las migas de Almería–y añadir un poco más de caldo si se queda demasiado seco antes de tiempo. Cuando el grano está hecho, sin estar paposo, estará casi seco, repartirlo en los platos y acompañar con los lomos de la caballa, un pimiento frito para cada uno y la salsa picante.

 

HARISSA

En el mortero machacar con un poco de sal los ajos y las guindillas con la alcaravea o el comino hasta hacer una pasta. Añadir un poco de zumo de limón, el aceite de oliva virgen extra, el pimentón y un poco de agua –la que haga falta, el pimentón absorbe mucha agua– hasta hacer una salsa oscura y bien picante.

CONSEJOS

Como es natural se puede hacer con los trozos de pescado sin quitar la espina, pero a mi me ha parecido más bonito así, por un lado, y por otro imita mejor el pescado frito entero que se pone sobre las migas.

Conviene antes de cocinar los pescados quitarles las espinas a los lomos con unas pinzas que existen para ello.

El grado de picante se puede adaptar al gusto de los comensales y reducirlo al de la harissa. Con un poquito añadirán esas sensaciones al plato y en la proporción que quieran.

Si no se encuentra la sémola de trigo duro cruda –cada vez es más difícil encontrar fuera de los establecimientos de comida árabe– se puede hacer con cuscus. Es recomendable entonces hacerlo como indique el fabricante con el caldo del pescado y luego revolverlo con el sofrito.