MERMELADA ESCOCESA DE NARANJA

Lavar los membrillos –a estos, además, quitarles antes la pelusilla que tienen por fuera con un paño o un cepillo suave– o las manzanas y cortarlos en 4 gajos, sin retirar ni las pepitas ni la piel. En caso de que se quiera luego hacer puré de manzana o carne bastante seca de membrillo, pelarlos, retirar las pepitas e introducir todo en una muñequilla de gasa. En un puchero echar las frutas, con su muñequilla, si se ha elegido esta opción, y justo cubrir con agua, no añadir más. Acercar al fuego y, cuando rompa el hervor, bajar la potencia a la necesaria para que la fruta quede en un hervor suave, hasta que se atraviese bien con un palillo y sin que haya llegado a desbaratarse su pulpa, para evitar que salga la jalea turbia. Retirar del calor y esperar a que se temple, no a que se enfríe.
Entre las 4 patas de una banqueta puesta del revés –o en un aparato especial para jaleas, que existe– sujetar las 4 puntas de una gasa grande. Debajo colocar un cuenco o ensaladera. Verter el líquido de las frutas con un cucharón y luego colocar las frutas con cuidado en el paño. Esperar una noche u ocho horas a que escurra todo el líquido.
Echar el líquido recogido en el cuenco en un puchero y ponerlo sobre fuego vivo con el zumo de las naranjas, a las que antes se les habrá retirado la cáscara en tiras sin casi nada de blanco, para hacer juliana.
Cuando el líquido al hervir suba en espumas, medirlo. Añadir el equivalente a las 3/4 partes de azúcar –sin pectina– y echar las cáscaras de naranja blanqueadas 10 minutos en agua hirviente. Cuando una gota sobre un plato frío no corra cuando se enfría y se incline el plato, la jalea está en su punto. Verter en los botes y cerrar de inmediato.
Si se utiliza azúcar con pectina, añadir la misma cantidad de azúcar con pectina.
Es más fácil conseguir una jalea consistente con membrillos que con manzanas. La jalea de membrillo se hace igual, sin el zumo ni las cáscaras de naranja.