MERMELADA DE ALBARICOQUE

 

La elaboración de mermeladas tiene algunos trucos y secretos que hay que conocer. Es cierto que en el supermercado venden mermeladas muy buenas a un precio razonable –mucho más baratas que lo que se va a gastar en hacer la mermelada casera, incluso aunque sea de una firma de gran categoría–. Pero sabe más rica cuando la ha hecho uno mismo …

Hay que elegir bien el utensilio en el que se hará la mermelada. Cuanta mayor cantidad se quiera hacer, de diámetro más amplio y abierto deberá ser la cazuela o cazo en el que se haga. O mejor, cuanto mayor sea la cantidad de mermelada a hacer, se precisa una evaporación de líquido más intensa, para no recocer las frutas durante el tiempo necesario para eliminar los líquidos, cosa que es imprescindible. Por eso, a veces, son más sabrosas las mermeladas caseras que se preparan con un resto de fruta en un cazo pequeño. De todos modos, se puede hacer la mermelada añadiendo un poco de pectina, aunque a mi no me gusta demasiado.

La espátula, sea del material que sea, tiene que ser una reservada en la cocina para los dulces, para evitar por todos los medios que los aromas a ajo, aceite, especias o sofritos entren a formar parte de las mermeladas o las cremas pasteleras.

Las mermeladas se pueden perfumar con algunos aromas. En cuanto a hierbas o especias, la flor de espliego o lavanda — como en la tarta de albaricoques con crema al espliego— y la vainilla son quizá las dos que mejor le van al albaricoque. Pero el ron, sólo un poquito, es otro de los mejores aromas para esta fruta.

Una vez que se tiene la fruta lavada, seca y cortada en trozos del tamaño deseado –a mi me gustan grandes, pero hay quien prefiere las mermeladas de aspecto más uniforme– se coloca en el utensilio que vaya a servir para su cocción y se revuelve con el limón y el azúcar indicados.

Entonces se deja reposar durante media hora o un poco más. De este modo el azúcar extrae los jugos de las frutas, que a su vez la remojan. Así no es necesario añadir agua, que luego habrá que evaporar, lo que supone un tiempo adicional de cocción. Si no se dejara remojar el azúcar es muy probable que se convirtiera en caramelo antes de que comience a disolverse en los jugos de la fruta. Por eso en algunos recetarios indican que hay que añadir agua. No es necesario y, además, según mi modesta opinión es un error.

 

 

 

En cuanto el azúcar esté bien remojada, acercar el cazo o cazuela al fuego y comenzar la cocción. Al principio subirán muchas espumas a la superficie. Retirar las más persistentes. En cualquier caso, hay que evitar que rebosen los bordes del utensilio subiendo y bajando el fuego. Luego comenzará a espesar y habrá menos espumas y con pompas más grandes. La mermelada está casi a punto.

Ya terminada la mermelada y recién retirada del fuego, hay que embotarla en frascos de cristal esterilizados en agua hirviente , así como sus tapas –los de otras conservas bien lavados y esterilizados sirven perfectamente– y cerrar bien los frascos. Así se hará el vacío. El azúcar es un buen conservante que, junto a los ácidos del zumo de limón y el cerrado al vacío garantiza una conservación adecuada.
Conviene etiquetar la mermelada con la fecha de elaboración. Así se podrán consumir antes las más antiguas.

Lavar bien la fruta en agua corriente, escurrirla y casi dejarla secar. Retirar los huesos, cortarla en pedazos más o menos grandes según el gusto y colocarla en un cazo. Añadir el zumo de limón, el azúcar y revolver con una cuchara de madera para mezclar bien. Dejar reposar durante una 1/2 hora o hasta que toda el azúcar esté humedecido.
Acercar al fuego vivo y esperar a que comience a hervir. Espumar las primeras espumas que amenacen con salir fuera del cazo. Ir bajando el fuego conforme la mermelada vaya espesando un poco y la fruta esté tierna.
Al cabo de 20 minutos –más tiempo si se hace más cantidad de mermelada– colocar una cucharadita de mermelada con un trozo de fruta sobre un plato muy frío. Cuando se haya enfriado algo, inclinar el plato. Si no corre con facilidad, la mermelada está en su punto. Si no es así, esperar aún a que hierva un poco más. Verterla de inmediato en dos frascos esterilizados y cerrarlos de inmediato.