MELOCOTONES RELLENOS DE CARNE EN SALSA

Cocinar los melocotones en platos salados es clásico de la cocina aragonesa, herencia de la romana y de la de los musulmanes y árabes de la península. En el libro de Ruperto de Nola hay un plato que él llama persicate, porque los melocotones –manzana, mela, de algodón, coton, en latín– entonces se conocían como pérsicos, llegados de Persia, de Irán. Parece un plato muy actual, esa es la verdad. Se encuentra en mi libro 3000 años de cocina española. Es necesario que los melocotones sean grandes y de carne dura y bien amarilla, los típicos de Aragón. La verdad es que este tipo de fruta viene a los mercados al final del verano. Se puede hacer, sin embargo, con los que en estos tiempos llegan al principio. La condición imprescindible es que sean de carne dura que pueda soportar la cocción sin que se conviertan en agua, cosa que ocurriría con las pavías. Tampoco valen los que se parecen a las fresquillas. Se pueden sustituir, sin embargo, por medias patatas o calabacines sin pelar cortados en troncos a los que se les ha practicado un hueco en el centro como el que deja el hueso en las frutas.

En una sartén o cazo medianos con el aceite, poner a freír a fuego lento la cebolla, para que vaya tomando color despacio, hasta dorarse. Pelar los melocotones y hacerles un corte en redondo pasando por el hueco en el que estaba el pedúnculo. Girar una mitad sobre otra y, con la punta del cuchillo hurgar un poco para separar el hueso de las dos mitades. Retirar los huesos y apoyar las mitades en una tabla con el hueco hacia arriba.
Mientras se dora la cebolla, batir los huevos. Mezclar la carne con la miga de pan remojada en agua y escurrida, las 2/3 partes del batido de huevos, sal, pimienta, las especias molidas –que se pueden cambiar por otras si se quiere–. Amasar la carne bien y repartirla entre las 8 mitades de melocotón de modo que rellene los huecos de los huesos y cubra un poco las mitades. Espolvorear de harina. Calentar como 1 dedo de aceite en una sartén mediana. Introducir la parte cubierta de carne y enharinada de los melocotones en el huevo batido reservado y ponerlos a freír de 3 en 3 en la sartén con el aceite, sólo por la parte donde está la carne. Pasarlos, con el relleno de carne hacia arriba, a una cazuela de barro o de metal, pero ancha y baja de altura.
Ahora que la cebolla ya estará dorada, añadir 1 cucharada con copo de harina al cazo o sartén y remover, para que se fría hasta que se dore un poco. Mojar con el caldo, añadir el laurel. Tiene que cocer despacio –20 minutos más o menos– hasta que sea una buena salsa española un poco espesa. Retirar el laurel, probar de sal y rectificar. Pasarla por el chino o un colador apretando bien y sobre los melocotones.
Cocer los melocotones en su cazuela cubierta con tapa o papel de aluminio sobre fuego suave o en el horno el tiempo necesario para que la pulpa de la fruta esté tierna, no deshecha –más o menos 20-25 minutos. El relleno de carne también estará en su punto.
Servir enseguida con un poco de arroz o patatas a la panadera o a lo pobre.