MASCARPONE

El mascarpone se considera un queso aunque en propiedad no lo es. De todos modos sí debe ser un poco ácido como algunos tipos de quesos frescos. Los que se encuentran en el comercio, sin embargo, no siempre tienen ese punto ácido mordiente.

Introducir la nata en un cuenco limpio y esterilizado con agua hirviente. Calentarla al baño maría a unos 30º C moviendo para igualar la temperatura en todo el cuenco. Revolver con las cucharadas de crème fraîche.

Dejar reposar en un lugar fresco durante 12-16 horas, hasta que haya espesado un poco. Disolver el ácido cítrico en el agua y mezclar con la nata. Revolver bien. Esperar unos minutos.

Verter la nata ya ácida en un colador con una muselina doblada en cuatro o un paño de lino –como se observa en la imagen– puesto sobre un cuenco, en el frigorífico. Dejar escurrir el suero durante 12-16 horas.

A lo largo de las últimas 4-6 horas de escurrido, amasar el mascarpone hacia el centro de la muselina doblada  o paño de lino para que pueda fluir la mayor parte del suero.

Envasar en un recipiente de vidrio o plástico con tapa hermética. Se conserva bien una semana.

Este tipo de mascarpone es el mejor para elaboraciones de pastelería –cremas de relleno, bizcochos– como la bomba de bizcocho rellena, la tarta de chocolate blanco con oro, la tarta de zanahoria al jengibre o también para añadir en una proporción 1 parte por 3 de nata para batir, pues le da un punto de acidez y mayor densidad. Tampoco hay que olvidar que sirve para platos de pasta.

NOTA: El agua que se indica entre los ingredientes puede ser, en aquellos lugares en los que el agua sea muy blanda aquella que se deja reposar una noche en una jarra abierta, para que el cloro desaparezca. En los lugares en los que el agua sea muy dura o salina, es conveniente utilizar agua mineral poco o nada mineralizada.