MASA SABLÈE

Mezclar en un cuenco la harina con el azúcar y la sal. Hacer un hoyo en el centro y poner en él la yema, la mitad de la clara del huevo y la mantequilla muy blanda, no derretida. Ir amasando con la punta de los dedos suavemente, recogiendo la harina hasta que se consiga una masa lisa. Es posible que haya que añadir un poco de la clara que quedó o de agua. No todas las harinas absorben la misma cantidad de líquido pues depende de su clase, del tiempo transcurrido desde que salieron del molino, etc.
Colocar la masa en el centro de un molde de tarta de 26-28 cm. de diámetro y apretar con los dedos y las palmas para extenderla a un grosor aproximado de 3/4 de cm, subiéndola por los bordes y cuidando de que no quede excesivamente gruesa en la junta del fondo con los bordes o paredes del molde. Cuando se quiera extender en moldes de tarteleta, el grosor ha de ser un poco menor. Picar el fondo con un tenedor y colocar un papel de aluminio encima, llenándolo de garbanzos, judías o de plomos que se venden para este fín. Este es el momento de dejar reposar la masa en el frigorífico unos 25-30 minutos.
Hornear el molde o los moldes de tarteleta en horno ya precalentado a 130-140º C durante 15-20. min. Retirar el papel con los garbanzos y volver a meter en el horno hasta que esté consistente sin que nunca llegue a tomar demasiado color. Dejar enfriar y desmoldar con mucho cuidado pues es sumamente frágil. Es conveniente, por esta razón, cocerla en un molde de fondo móvil.

Esta masa también se puede cocer ya con su relleno dentro, como en la tarta de pera con avellana cuya receta está en el enlace. En ese caso el molde que se utilice, si es de porcelana refractaria, debería ser muy delgada, muy fina, o puede ser metálico desmontable.

CONSEJOS: Para colocar una capa uniforme de masa en el molde son muy útiles unos utensilios de madera que consisten en un mango largo en cuyos extremos hay dos engrosamientos terminados en dos círculos planos de distinto diámetro (para moldes más o menos pequeños). Así se puede igualar muy bien el grosor en toda la superficie del o de los moldes, sobre todo en las juntas de las paredes con el fondo de los moldes.
La sablèe no se deberá amasar en exceso jamás. La presencia de la clara es siempre una amenaza cuando hay harina: esta última puede desarrollar demasiada elasticidad, lo que dará una masa rígida, dura y nada quebrada.