MASA QUEBRADA

Es importante utilizar harina de repostería y no de fuerza para las masas quebradas. Esta última daría a la masa demasiada elasticidad, restándole el ser, precisamente, lo que se le pide, que sea quebradiza, crujiente.

Esta masa básica es sencilla de preparar y la pequeña cantidad de agua que necesita ayuda al amasado y, lo que es más necesario, a estirarla para forrar los moldes. Hay otras muchas masas quebradas, con más mantequilla y sin agua, con más yema, etc. Pero para una tarta de un día de diario esta es fácil y exquisita, además de que no tiene tanta grasa como otras.

Yo tengo la costumbre particular de no dejar reposar en frío las masas quebradas antes de estirarlas. Por el contrario, reposarán ya estiradas, en su molde y en el frigorífico, lo que facilita el trabajo y mejora su cocción en gran medida, sin que encojan ni se deformen. Es un procedimiento que recomiendo con entusiasmo. Estirar una masa con mucha mantequilla después de un reposo prolongado en el frigorífico es una tarea más que dificultosa. Lo más seguro es que esta tradición viene de los grandes manuales culinarios de los tiempos en los que no había frigoríficos, mucho menos en las casas, por lo que se recomendaría el reposo de las masas en un lugar fresco –una despensa, una fresquera– pero jamás un frigorífico.

En un cuenco poner la harina y revolverla con la sal. Hacer el hoyo y depositar en el mismo la mantequilla y la yema. Amasar con los dedos, de una mano o de las dos, hasta conseguir que la harina absorba toda la mantequilla y la yema para pasar a convertirse en un montón de gránulos amarillentos. Echar entonces un poco de agua fría en el centro de la masa y, sin amasar propiamente dicho, apretar con las dos manos hasta conseguir unir todo este conjunto disgregado en una masa más o menos homogénea.

Si tuviera zonas de texturas muy diferentes y de tonos distintos, ponerla sobre la mesa y convertirla en un rollo alargado pero al apretarla no al amasarla. Con un cuchillo cortar el rollo en 3 partes iguales y colocar una sobre otra. Apretar con las manos para unirlas. Estirar en forma de rollo en el otro sentido al que se estiró la primera vez y repetir la operación. Ahora la masa estará ya más homogénea.

Espolvorear harina sobre la mesa limpia y estirar la masa en un círculo de suficiente tamaño para que cubra el fondo y las paredes del molde de 26 cm de Ø, que estará engrasado con mantequilla. Forrarlo ajustando bien la masa a las esquinas de las juntas de paredes y fondo del molde, para lo que es muy útil una especie de «tampón» como los sellos de las oficinas, que ajusta muy bien la masa a las juntas de las paredes con el fondo del molde –se ve en la imagen–.

Pasar el rodillo por el borde para cortar el exceso de masa y pinchar el fondo con un tenedor en 15-20 sitios bien repartidos.

Introducir el molde en el frigorífico y dejar reposar 30 min o un poco más, mientras se hacen las operaciones para preparar el relleno.

Si se va a asar en vacío, colocar tras el reposo un papel de aluminio sobre el fondo y las paredes, llenar hasta media altura con pesos de hornear o una legumbre cualquiera (garbanzos, alubias, etc.) y cocerla a unos 175º C, la mejor temperatura para estas masas durante 20 minutos.

CONSEJO: Si la tarta se quiere hacer en un molde de porcelana para servirla sin desmoldar, cocer la masa con las instrucciones que se indican en el caso de la cocción en vacío, pero durante 15 minutos. Luego se rellena y continúa su cocción. Así se evita que el fondo de la tarta quede crudo, que es muy poco agradable. Si el molde es metálico no es necesaria esta precaución.