MASA PARA STRUDEL Y RETÉ

 

Poner la harina en un cuenco grande con la sal y hacer un hoyo en el centro. Echar en él la yema, el zumo de limón, el aceite y un poco de agua. Ir amasando, recogiendo la harina y añadiendo más agua hasta hacer una masa consistente pero no demasiado seca.

Calentar una cazuela vacía de un diámetro mayor que el de la bola de masa y ponerla, del revés, cubriéndola sobre la tabla  en la que se habrá puesto, y sin que las paredes la toquen, como si fuera una campana. Dejar reposar unos 15 min. Esta operación tan extraña es para que la masa se temple. Así se estirará mejor. En los hornos modernos actuales se puede conseguir el mismo efecto metiendo la masa envuelta en plástico dentro con el termostato a 50º C durante 15 minutos.

Poner un trapo de lino un poco enharinado o una silicona grande sobre la mesa de trabajo.

Con el rodillo estirar la masa aún templada en una tira de unos 35 cm. de ancho y todo lo larga que se pueda hasta que esté tan fina que se transparente lo que hay debajo. Será mucho más fácil de lo que se piensa.

Pintar el centro de la masa con mantequilla. Recortar los bordes desiguales y más gruesos. Esparcir el relleno y enrollar la masa con ayuda del trapo o de la silicona, que se levanta hacia arriba como se ve en la última imagen.

Con la ayuda del mismo trapo, pasarla a la bandeja del horno, que estará forrado con un papel o una silicona. Rematar los extremos, cortando el exceso interior de masa y doblándolos hacia dentro. Pintar con mantequilla y yema de huevo antes de hornear

Esta masa sirve lo mismo para strudel dulce de manzana o de uvas o reté de requesón y orejones de albaricoque, que para strudel salado de verduras variadas de temporada.

El ácido del zumo de limón y este procedimiento de templar la masa para poder estirarla muy fina son imprescindibles para este tipo de pasteles. Adquiere una textura muy suave y elástica al tiempo que se hace se hace muy resistente gracias al calor. En otras culturas, como los países del Oriente Próximo, se calienta la masa sumergiéndola en las porciones de cada pastel en una cazuela llena de aceite templado durante unos 15 o 20 minutos. Así se hacía también en Viena hasta hace no mucho, lo que no es de extrañar dada la influencia enorme de la cocina oriental en la vienesa. De hecho, el strudel deriva de un pastel enrollado típico de Hungría que se llama reté. El reté dulce más clásico se rellena con semilla de amapola, a veces molida, almendra troceada, ralladura de limón y mucha azúcar, al que a veces añaden requesón.