MASA PARA HORNAZO DE SALAMANCA

Este hornazo es una empanada con una masa especial de manteca de cerdo típica de la región de Salamanca. Comparte con algunas especialidades del cuadrante noroccidental de la península, incluida la región del norte de Portugal, de Cornualles y de los países nórdicos, el azafrán para perfumar las masas específicas de alguna celebración, en este caso de Salamanca el final de la Cuaresma y la Pascua de Resurrección, como también una pequeña porción de azúcar, siempre un lujo para situaciones extraordinarias. La masa de hornazo, en su factura final, comparte con otras muchas elaboraciones de masa de la pascua en España, Italia y Portugal, la presencia de huevo en el relleno y las cruces del cristianismo en el adorno final con tiras de masa.

Pertenece esta masa a las semihojaldradas, es decir, las que se doblan en varias capas con grasa entre una y otra, pero no con tanta meticulosidad como en el hojaldre. Se comienza a amasar, además, lo que lo diferencia del hojaldre, como una quebrada para terminar como una levada, lo que tiene más importancia de lo que parece. El gluten de la harina pierde mucha potencia al amasar la harina con la manteca de cerdo abundante de la masa antes de que se le añada la levadura. Por eso resulta tras pasar por el horno una masa muy crujiente entre los dientes, como una quebrada, pero con un levado muy ligero, lo que le da mucha jugosidad, como la del pan.

Como 1-2 horas antes de comenzar colocar el azafrán bien desmenuzado entre los dedos en una tacita y añadir 3 cucharadas de agua hirviente. Dejar reposar para que suelte su color y su perfume.

Justo antes de amasar, preparar un batido en un tazón o taza con la levadura, 100 ml del agua de la receta y 50 g de la harina ya pesada, que se bate en cien batidos enérgicos. Dejar levar cubierta con un paño mientras se hace la primera parte de la masa.

Batir la manteca a temperatura ambiente con la sal y el azúcar con unas varillas o una batidora eléctrica hasta que se ponga muy blanca y suba de volumen. Añadir entonces las yemas de huevo y el agua de azafrán, para seguir batiendo hasta que se integren. El batido estará en este punto muy cremoso.

Echar encima del batido la harina,

y seguir batiendo con la batidora hasta que en el cuenco no quede más que un montón de miguitas amarillas de masa y disgregadas.

Añadir al cuenco la levadura con su agua, amasar con la mano y añadir el agua fría de la ya medida necesaria, y un poco más, si hace falta, hasta hacer una masa. No todas las harinas absorben la misma cantidad de líquido.

Amasar un poco más hasta conseguir una masa suave y nada elástica, pues casi será como quebrada.

Aplastar la masa sobre la mesa enharinada y en una mitad extender como 1 cucharada de manteca de cerdo. Doblar la otra mitad sobre la primera y aplastar de nuevo la masa para hacer la misma operación.

Repetir lo mismo otras 2 o 3 veces hasta conseguir una masa tierna y suave,

que se vuelve a introducir en el cuenco enharinado en el que se amasó y se deja levar durante una hora más o menos. Subirá un poco, no tanto como al doble.

Dividir la masa en tres porciones, dos del mismo tamaño y la tercera de la mitad de las dos primeras.

Este será el aspecto del corte de la masa de hornazo, levada y a capas.

Ya sólo falta elegir el relleno de la empanada, el del hornazo de Salamanca o cualquier otro que se ellija.