MASA DE CHOUX

Chou de ración, para una persona, relleno de nata montada, una forma de pastel que me encanta y hace las delicias de los amantes de la nata. No es un petit chou, es un señor chou o un bocadito … no tan bocadito

Calentar el agua en un cazo con la mantequilla el azúcar y la sal. Cuando esté cociendo y la mantequilla se haya fundido, echar la harina de un golpe en el cazo. Retirar del fuego y amasar dando vueltas con la espátula de madera, con energía, hasta conseguir que la masa se haga una bola consistente que se separa de las paredes del cazo, enrollada en la espátula. Si no fuera así y estuviera líquida y fofa, acercar el cazo al fuego suave y mover hasta que se seque un poco más y se enrolle en la espátula. Si no fuera así, añadir un poco más de harina y acercar al fuego mientras se mueve con energía, hasta que se absorba la harina y la masa esté bien consistente. Seguir removiendo un rato fuera del fuego.
Añadir el primer huevo entero y mover con la espátula sin parar, rebuscando en los bordes del fondo para que no quede masa sin huevo, con alegría, hasta que se absorba todo. Esta operación inicial es muy importante y es importante comprobar que el huevo ha empapado toda la masa, que no queda nada sin huevo. Añadir otro huevo y continuar como con el anterior, batiendo hasta que se haya absorbido totalmente. El último añadirlo batido a cucharadas, pues no todas las harinas admiten la misma cantidad de líquido ni los huevos tienen el mismo tamaño. La masa ha de quedar suave y ligera pero con la consistencia necesaria para no desparramarse y conservar la forma que se le de con la manga pastelera o una cuchara.
Como es natural, todas estas operaciones se pueden hacer con un aparato eléctrico.
Meter la masa en manga pastelera con la boquilla que se quiera, dependiendo del uso que se le vaya a dar, y marcar las formas requeridas sobre la bandeja del horno ligeramente engrasada o sobre silicona o papel de horno. Pintarlas con pincel con huevo batido y asarlas en horno precalentado a 175º C durante 25-30 min. No abrir el horno en ningún momento antes de este tiempo y comprobar que están dorados y con cuerpo antes de sacarlos. Es prudente dejar el horno entreabierto y ya apagado 5 min. con los pastelillos dentro.

Lo más importante de la masa para choux y bocaditos es que se parta de una panada muy consistente, con poca cantidad de agua, nunca leche, que estorba la ligereza de la masa, para darle luego su untuosidad característica con el líquido del huevo.

La textura de la masa deberá ser así de densa, consistente, hecha una bola alrededor de la espátula.

Esto quiere decir que la cantidad de agua de la panada inicial deberá ser la mínima para que toda la harina quede humedecida y bien escaldada. Si no se agarrara en una bola uniforme alrededor de la espátula de madera, dejarla aún sobre el fuego muy suave, moviendo sin parar, para que pierda líquido y espese aún más. Esta masa, sin huevos y con aceite, es la masa de churros, y también sirve para hacer masa escaldada de empanadas, sin huevo aún, pero amasada ya templada con un poco más de harina cruda. Es excelente, una de las masas más antiguas del Mediterráneo.

También es importante que la masa de choux ya bien escaldada vaya absorbiendo los huevos poco a poco y que no se añada más huevo hasta que el último añadido haya sido absorbido por completo. El tamaño de los huevos es variable, hay que observar muy bien cómo admite la masa el huevo hasta llegar a una textura cremosa pero no fláccida, es decir, que guarde la forma y no se chafe, porque si es así, no subirá. Es una cuestión de equilibrio, como todo en cocina.

Por último, no introducir tantas bandejas en el horno como para que no se pueda evacuar la humedad que se produce en la cocción de esta masa. Si en el horno se genera demasiada humedad, la masa no subirá. Por eso antiguamente esta masa se cocía en el horno ligeramente entreabierto, con una espátula encajada en la parte superior de un lado de la puerta que impedía que se cerrara del todo y sí quedara una rendijita. Hoy lo ideal es la función de convección de los hornos eléctricos modernos, que expulsan la humedad conforme avanza la cocción. Si no se dispone de esta función, la espátula soluciona el problema del exceso de humedad.

Estos tres puntos son las tres claves que garantizan una masa de choux perfectamente cocida.