¿MARMITAKO? NO, PERO SÍ. MARMITAKO DE BACALAO
Ingredientes
- 200 g de bacalao en migas gordas, de lomo
- 1/2 cebolla gorda dulce, picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 150 g de pimiento rojo tipo Mallorca
- 1 pimiento choricero
- 250 g de tomates de buena calidad.
- 1 patata de 250-300 g
- 5-6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal, pimienta, laurel
- Agua
Uno de mis hermanos me ha pasado la idea de preparar como un marmitako, pero de bacalao, para el invierno. Me he saltado, he traicionado mis normas personales de no comprar productos fuera de su temporada y utilizar conservas en lata o por secado, que se hicieron en el mejor momento de su cosecha y son excelentes. Pero quería imitar en lo posible el marmitako clásico, de bonito cuando este pez llega a las costas del Cantábrico, los dos últimos meses del verano.
He comprado pimiento rojo fresco porque he observado a lo largo de los años que el pimiento verde en el sofrito o salsa en los que esté, impide que las patatas que se hacen al mismo tiempo cuezan en el tiempo normal. Se endurecen y es muy difícil conseguir que adquieran una textura agradable, cocida y no cruda y dura. Es un asunto que estoy estudiando desde hace tiempo, no con mucha dedicación, la verdad, más que nada por curiosidad. Los ingredientes plantean a veces dudas curiosas difíciles de aclarar.
De todas formas y, como esto de que los pimientos verdes endurecen las patatas que se cocinan con ellos no es cosa de hoy, lo sé desde hace tiempo, suelo hacer el marmitako de bonito cocinando las patatas por otro lado del sofrito, como aprendí de uno de los grandes maestros donostiarras que ahora no recuerdo. Así lo voy a hacer en esta ocasión, pero antes voy a contar cuándo caí en la circunstancia de que eran los pimientos verdes los que impedían que las patatas se cocieran lo suficiente al tiempo que el sofrito -hay muchos preparados con esta verdura y patatas, suquet, marmitako, marmita de Santander, patatas con verduras y más-.
Estaba viendo a Arguiñano preparar una de sus recetas excelentes en la TV, hace muchos años. Consistía en unas costillas de ternera con patatas. Las estaba haciendo en una olla rápida, de modo que sofrió en la olla las costillas, las sacó, en el fondo de la olla hizo el sofrito de cebolla, pimiento verde, ajo, tomate, etc, puso encima de nuevo las costillas, abundantes, añadió como 1 vaso de agua y, separadas por las costillas del fondo que tenía el caldo del sofrito, las patatas troceadas, de modo que se cocieron al vapor del guiso, sin tocar los jugos de los pimientos verdes. Se me encendió una luz en la cabeza y pensé que lo había hecho precisamente porque el pimiento verde endurece las patatas, pese a que no lo dijo, no sé si porque no lo sabía o porque no quiso alargar la receta.
Estoy investigando el asunto un poco como amateur y he descubierto que a las plantas de pimiento verde, sólo los verdes, las fumigan y riegan con una solución de baja concentración de ácido salicílico -la aspirina primigenia, que ya conocían los romanos hirviendo corteza de sauce en agua- para que crezcan más fuertes y con frutos más grandes y carnosos. Intentaré cocinar una patata con una cantidad infinitesimal de aspirina rallada a ver qué pasa. Se lo contaré.
La noche anterior poner las migas de lomo en agua fría con un cambio de agua. Cortar las migas en tacos iguales cuando ya estén desaladas.
Cuando se va a empezar a cocinar, poner a remojo el choricero ya limpio del rabito y las semillas.
Pelar y cortar la patata en dados de 2×2 cm. Poner los dados en un cazo lleno de agua con un poco de sal y acercar al fuego. Dejar hasta que esté tierna y retirar del calor.
Mientras, en una sartén preparar un sofrito con la cebolla, el ajo y el pimiento con la hoja de laurel, para, cuando estén casi tiernos, terminar con la carne del choricero que se ha sacado con una cuchara y los tomates pelado, sin semillas y picado. Cuando esté bien seco el sofrito, sin que llegue a quemarse, poner en la cazuela que se va a utilizar para hacer el guiso las patatas con su agua de cocción necesaria para que las cubra un poco por encima. Colocar sobre ellas los tacos de bacalao y, cuando rompa el hervor, repartir el sofrito por encima. Debe cocer todo con lentitud, con suavidad, hasta que el pescado esté hecho pero no recocido y desbaratado en lascas.
CONSEJO:
En realidad el marmitako se hace igual, con bonito en lugar de bacalao. El choricero lo ponen unos sí y otros no. Eso va en gustos. A mi me gusta.
Si se van a utilizar lomos más gordos de bacalao, desalarlos más tiempo, el necesario para cada pieza, y retirarles la piel. Consultar el despiece del bacalao en esta entrada. Las migas de lomo son las partes cerca de la espina que quedan luego de retirar la parte más carnosa y de gran calidad de los morros y lomos. Es excelente para estos guisos.
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