MAR Y MONTAÑA. POLLO CON GAMBAS

Esta es mi receta de un mar y montaña adaptado a los tiempos que corren. El plato original en el que me he inspirado, que figura en «La cuina moderna a Catalunya» de Néstor y Tin Luján, 1985, Espasa-Calpe, es de pollo con langosta. Estamos en momentos de zozobra que aconsejan moderación en los gastos y fastos, no es roñosería, hay opiniones para todos los gustos, y esta es la mía. Por ello voy a preparar mi plato con unos coquelets de categoría, de Higinio Gómez, y unas gambas rojas también excelentes.

He transformado mis coquelets, partidos al medio, en unas patas «gordas» de pollo, un truco que aprendí de un libro de cocina australiana que me trajo un gran amigo hace más de 25 años. Quedan perfectas, tiernas, casi no tienen huesos. Con éstos, alas y recortes se hace un caldo soberbio para el asado de las superpatas.

Este plato se debe hacer separando la cocción de los dos elementos, que se juntan al final, pues sus tiempos y formas de cocción no son comparables. He cambiado la de hacer el pollo, sofrito en cazuela y cocido en la salsa de marisco –aunque la receta de Luján no da detalles–, por asado en el horno, de modo de su salsa se termina con el caldo desgrasado. Me parece que queda mucho mejor.

La salsa del marisco se prepara con las carcasas de las gambas, verduras, especias y todo lo demás, para terminar en ella las colas de las gambas.

Comenzar por deshuesar –salvar toda la piel que se pueda sin rotura– cada uno de los medios coquelets, pero dejar el hueso del muslo. Hacer un buen caldo con todos los recortes y huesos de los pollos, para desgrasarlo a continuación.

Sobre el contramuslo deshuesado del pollo deslizar la pechuga –que ya está sobre el contramuslo en la imagen– hasta la altura de medio muslo, para componer la superpata. Envolverla en la piel, recortar las sobras y coserla con hilo de algodón, rompe menos la piel que el de bramante. Queda así por el revés,

y así por el derecho,

Ahora es el momento de comenzar con la salsa de las gambas. Retirar las cabezas y carcasas de las gambas, quitar a las colas el cordón intestinal y reservarlas en el frío.

Encender el horno a 200º C.

En un cazo calentar un poco de aceite y freír el pan, 2 dientes de ajo y un puñadito de almendras –si se quieren poner– Retirar todo lo ya frito al mortero o a un molinillo y echar en el cazo –con más aceite si hiciera falta– la cebolla picada. Cuando se haya puesto tierna y casi dorada, añadir las cabezas y carcasas de las gambas y sofreírlas bien, aplastando todo con la espátula. Añadir el brandy o un Jerez bien seco y esperar a que se evapore. Entonces añadir los tomates pelados, sin semillas y troceados, el laurel, tomillo, azafrán, pimienta, clavo, cayena –si se quiere poner, pero si es en poca cantidad, da un toque de picor suave magistral casi imprescindible– y, cuando los tomates estén más mustios que otra cosa, lo que está en el mortero bien machacado y 2 vasos de agua, para que en hervor mediano se haga una buena salsa. Pasarla por el chino a otro cazo. Reservar.

Mientras la salsa se hace y se termina y si el horno se ha calentado ya, salpimentar las superpatas de pollo, frotarlas con un poco de aceite e introducirlas en el horno. Quedan mejor si se les da forma de pata un poco doblada, pero en la bandeja de horno que elegí no cabían más que rectas, así que así las hice. En cuando comiencen a dorarse los jugos que sueltan, añadir de poco en poco el caldo preparado con los huesos y recortes y desgrasado. En 30 minutos  estarán en su punto.

Sacar del horno y recoger el jugo que quede en el fondo. Desgrasarlo con una cuchara y añadirlo a la salsa de marisco, revolver sobre un calor suave, probar de sal y rectificar. Añadir el chocolate y mover para que se funda. Es otro toque genial en esa pequeña cantidad, porque en esta salsa es más un condimento que un ingrediente.

Hay dos posibilidades para servir estas superpatas. Una, no pasarlas por la salsa de marisco, así queda la piel muy crujiente, pero servirlas con la salsa y las gambas –que se cocinan en 2-3 minutos en su propia salsa en un temblor–. Otra, meterlas en una cazuela con las gambas los pocos minutos que necesitan las colas para que se cocinen, 2-3 en un temblor.