MANTEQUILLA Y SUERO DE MANTEQUILLA

Quizá resulte superflua una receta para hacer mantequilla. Pero la verdad es que es tan buena que al probarla sobre una tostada  se comprende que merece la pena el esfuerzo. La única exigencia es que la nata sea pasteurizada, no uperizada o UHT y con un mínimo de MG del  35%, es decir, sin aditivos.

Si se desea hacer mantequilla salada no hay más que añadir 2 cucharaditas de sal o un poco más a la nata y revolver hasta disolverla. La mantequilla sin clarificar conserva entre un 18 y un 20% de suero en su masa, y es en ese líquido acuoso en el que queda algo de sal y le da sabor salado. La sal no se disuelve en las grasas.

Esta mantequilla es la mejor, sin duda, para preparar la mantequilla de comino u otras que se pueden hacer con otras especias, como pimienta, ralladura de limón y unas anchoas trituradas en pasta, por ejemplo.

Sacar la nata del frigorífico como 2 horas antes de hacer la mantequilla, para que se temple.
Batirla con varillas a mano o en batidora eléctrica a velocidad fuerte hasta que se corte. Si se bate con aparato eléctrico en cuanto comience a cambiar el sonido que hace la máquina, bajar la velocidad poco a poco. ¡Cuidado, salpica muchísimo! Conviene cubrir el aparato con un paño o con na tapadera apropiada cuando empieza la nata a cortarse para evitar que quede todo perdido de suero.

Presionar el conjunto de grumos sólidos de grasa que se han formado con el batido con las manos o con una espátula, que esté fría porque se haya metido en el frigorífico, contra las paredes de la cubeta en la que se ha batido para extraer todo el suero que se pueda. Procurar que no se caliente demasiado la mantequilla por el calor de las manos, se fundiría.

En la industria láctea la mantequilla se centrifuga, pero en una cocina casera es una operación difícil. Lo mismo resulta bien con un aparato de escurrir ensalada. Yo no lo he probado, pero es una idea. Guardarla en papel manteca o papel sulfurizado en el frigorífico y conservar el suero si se va a utilizar.

En realidad el suero de mantequilla que se ofrece hoy en el mercado se presenta fermentado con algunos microorganismos que ayudan a su conservación, por lo que es un poco ácido. Así se toma como refresco en la India. La mejor forma de sustituir estos microorganismos es añadir un poco de yogur y dejarlo reposar unas horas.