MAGRET DE PATO CON CERVEZA

Las pechugas de patos grandes y gordos, magrets, tienen una presentación muy bonita y son, sin embargo, muy rápidas de preparar. Es habitual servirlas con salsas de frutas o vinos dulces. Esta salsa de cerveza, de tradición europea, es también deliciosa, y el dulzor de las verduras de la guarnición es como el contraste imprescindible. Si se completa con un poco de ensalada de brotes verdes y unas lentejas negras estofadas o un riso venere cocinado con cebolla y un poco de cerveza, se convierten en plato único.
La piel superior de las pechugas se puede, si se desea, marcar en cortes que, sin llegar a la carne, se crucen, para facilitar la salida de la grasa, el motivo principal, y mejorar la presentación.

Rehogar las escalonias en un cacillo con una pizca de mantequilla, a fuego muy suave, para que se ablanden y se doren ligeramente.
Calentar bien una buena sartén gruesa y colocar las pechugas bien salpimentadas con la piel hacia abajo. Bajar un poco el fuego para que se vayan dorando y soltando el exceso de grasa. Al cabo de 3-4 minutos, un poco más si son muy grandes, tirar casi toda la grasa y darles la vuelta, para que se hagan por el otro lado, dejándolas unos 2-3 minutos más.
Retirar las pechugas a una tabla y reservar. Tirar toda la grasa que quede en la sartén, pero guardar los jugos pegados al fondo. Volver a poner la sartén al fuego, echar las escalonias y ½ cucharada de azúcar, dar varias vueltas, para que se dore todo y añadir la cerveza. Dejar consumir un poco a fuego vivo y echar el caldo. La salsa tiene que reducir hasta que se ponga melosa. Pasarla a un cazo salsero a través de un colador o chino, apretando bien, y probar de sal. Terminarla, sobre fuego suave, con una pizca de mantequilla.
Mientras se cocinan los maigrets y se hace la salsa, preparar la guarnición de cebollitas y zanahorias glaseadas. Estos acompañamientos se pueden completar con un arroz venere, negro, cocido en caldo, y una ensalada de rúcola.
Cortar las pechugas en filetes, recoger los jugos y añadirlos a la salsa, pasándolos por un colador. A partir de este momento la salsa ya no debe hervir.
Servir de inmediato con su salsa y el acompañamiento.