MACHACA O MACHACADO DE MONTERREY

La machaca o machacado de Monterrey es un revuelto delicioso que se prepara con la carne cocida y seca típica de la zona, buenísima. Si es difícil encontrarla o no se dispone de la misma, siempre se puede preparar con la receta del enlace y hasta prepararlo con una sobra de carne de vaca de cocido. No es lo mejor, pero sirve.
Es un plato sencillo pero muy sabroso, típico de la cocina del desierto del noreste mexicano –a mi me gusta mucho–. Los españoles veían imposible doblegar a los pueblos indómitos de esta región durante la conquista. Por ello llevaron con ellos tlaxcaltecas, que ya eran sus aliados, para facilitar la conquista. Entre las muchas cosas y costumbres que dejaron los tlaxcaltecas en el norte estaba este tipo de carne seca. La machaca es picante, por los chiles, y no se puede prescindir del picor, pues perdería la mayor parte de su gracia, para quedar reducida a un revuelto de esta especie de ropa vieja. La crema agria, que se puede sustituir por crème fraîche, aplaca las sensaciones picantes y acompaña de maravilla la machaca. Se sirve con las tortillas típicas del norte, de harina –en México «harina» es sinónimo de harina de trigo, porque lo que nosotros llamaríamos harina de maíz para tortillas se conoce allí como nixtamal–. Nosotros las llamamos «de trigo».
Es un plato único que con una ensalada verde se convierte en una comida completa.

Poner a remojo la carne seca durante 40-50 minutos. Mientras, pelar y cortar en lonchas la cebolla, lavar y cortar en rodajas –rajas, yo no retiro las semillas– los chiles y pelar y picar en trozos los tomates rojos o jitomates.
Calentar en una sartén honda la mitad del aceite y sofreír la cebolla a fuego mediano. Cuando comience a estar tierna –acitronada dicen los mexicanos en ese lenguaje culinario maravilloso– escurrir un poco la carne y echarla en la sartén. A los 4-5 min. echar los chiles y sofreír aún otros 3-4 minutos, moviendo a menudo. El sofrito debe estar jugoso, ni seco ni aguado. Añadir los tomates y subir un poco el fuego para que se sofrían sin dejar mucho caldo.
Probar el sofrito y calcular la cantidad de sal que habrá que añadir, o no añadir, a los huevos. Batirlos en un cuenco.
Calentar el resto del aceite en una sartén un poco más amplia. Echar el sofrito de carne y, cuando esté bien caliente, verter encima los huevos, para cuajarlos moviendo a menudo y de forma que queden jugosos.
Servir de inmediato con la crème fraîche, la nata que más se parece a la crema agria mexicana, deliciosa.