MACARONS DE YEMA, DE FRESÓN Y DE PISTACHO

En el número 7 de PastryRevolution, esa revista maravillosa dedicada en Montagud editores a la pastelería y la confitería, dos de mis pasiones, he visto los macarons de pistacho, frambuesa y yema tostada que hace Carito Lourenço. Lo de la yema tostada me ha parecido la bomba. No lo había visto nunca en un macaron. Es de lo más original. Yo los he hecho con mi receta para los bizcochitos y mis ideas para los rellenos, pero siguiendo un poco todo lo que me han sugerido los de Carito Lourenço. Hasta el fondo oscuro de la imagen es una idea de PastryRevolution.

En Madrid también son tradicionales desde hace mucho tiempo. Se llaman Suspiros de modistilla y, según el libro sobre la Repostería Española de Jesús Ávila Granados. eran regalo tradicional de los mozos a sus novias en los días de la Verbena de San Antonio de la Florida.

 

Son trabajosos, no hay duda. Hay que dedicarles mucho tiempo. Pero merecen la pena. Se pueden hacer de un solo aroma, lo que simplifica el trabajo mucho. En realidad los macarons originales de Biarritz, en Las Landas, que es de donde son, más parecen amarguillos como los de conventos de monjas de muchos lugares de España. Son pastitas de almendra dulce y un toque de amarga y clara de huevo, bastante doradas por fuera en el horno que ni siquiera se pegan unas a otras con relleno. Eso, amarguillos. Tanto los macarons-amarguillos como los más famosos hoy, de colores y sabores, pegados mediante un relleno, son un regalo precioso y sabroso, además de único, personal, para corresponder a una invitación o para tener en casa y servir con el café a familiares e invitados. Se pueden hacer de multitud de aromas, limón, naranja, vainilla, café, chocolate y hasta rellenar de mermelada.

Comenzar por preparar todos los utensilios e ingredientes de los bizcochitos. En papeles de horno recortados de modo que encajen de largo y ancho en el fondo de las bandejas de horno, tantos como haga falta, dibujar con un lápiz unos 30-36 círculos de unos 3-4 cm de diámetro y con 3 cm de separación entre ellos. Dar la vuelta a los papeles –para que la masa no se ensucie con el carbón de la mina, que se ve por el otro lado del papel– y colocarlos en las bandejas de horno. Reservar. Dejar a mano varios tazones y varios cuencos de batir de acero en tamaños diversos, espátulas y batidores. Tener dispuestos dos cazos pequeños para hacer los almíbares del merengue italiano y del relleno de yema tostada. Preparar la batidora de dos batidores helicoidales –para estas cantidades de clara de huevo no servirán las batidoras fijas, que son grandes–. Pesar y medir todos los ingredientes y colocarlos en bandejas separadas para no confundirlos. Hay tantos que es muy fácil equivocarse.  Colocar los colorantes que correspondan a cada una de las bandejas. Estos colores ayudarán a distinguirlas mejor.

Triturar los pistachos junto con los 40 g de azúcar para hacer un tant pour tant de pistacho. Extenderlo en un plato para que se seque un poco.

Dividir los 135 g de claras en dos partes iguales, unos 67,5, más o menos. A una de las partes, retirarle la tercera parte, es decir, 22,5 g. Reservar las tres cantidades –es útil pegar al fondo de cada uno de los recipientes en los que estén un papel que sobresalga sobre la encimera indicando estas cantidades.

Retirar 60 g del tant pour tant de almendra y mezclarlo con el de pistacho, revolver y echar en un cuenco pequeño. Echar encima la parte más pequeña de la clara reservada y amasarla con la espátula y el tinte verde que se considere del gusto –hay que tener en cuenta que en el horno pierde color–. Tiene que quedar una masa densa pero no seca, que se maneje bien con la espátula pero que no escurra. Si es necesario, añadir un poco más de tant pour tant de almendra.

Amasar el tant pour tant restante con los 45 g de claras que están esperando para hacer el mazapán de almendra. Debe quedar igual que el de pistacho de textura. Añadir un poco más de tant pour tant si está líquido. Dividirlo en dos partes iguales –lo mejor es pesarlo, así se hace muy bien. Teñir una parte de amarillo y la otra de rojo, para que quede rosa.

Mezclar en un cazo los 180 g de azúcar blanquilla y los 60-70 de agua para hacer el almíbar del merengue cocido de la masa. Acercar al fuego y, cuando rompa a hervir esperar a que llegue a punto de hebra fuerte –unos 112º C. Vigilar de cerca y bajar el fuego cuando el almíbar esté cerca de su punto. Mientras tanto, batir los 67,5 g de claras en un cuenco grande de acero inoxidable, al principio despacio. Cuando empiecen a espumar y ponerse blancas subir la velocidad y añadir el zumo de limón. Sin dejar de batir y añadir la cucharada de azúcar hasta que el merengue se ponga muy blanco y consistente. Cuando el almíbar esté en su punto e hirviente, echarlo en hilo fino sobre las claras mientras se bate a velocidad muy fuerte, hasta que lo absorba todo. Pasar el cuenco a una cazuela llena de agua fría y seguir batiendo hasta que casi esté frío.

Dividir –esta vez a ojo– el merengue italiano en 3 partes y mezclarlas con los 3 mazapanes verde, amarillo y rosa. Envolver con mimo para que no se baje el merengue y sin batir para que luego no salgan pompas en los macarons –a mí me han salido algunas–.

Introducir en 3 mangas pasteleras –o en una, que se lava después de cada uso– con una boquilla lisa del tamaño de 1 lápiz y llenar los círculos dibujados en los papeles de horno.

Los bizcochitos tienen que reposar en lugar fresco pero seco entre 3 y 6 horas. Si el clima es seco y el día también bastará con 3 horas y si es húmedo, necesitará más horas, hasta que hagan una costra que se pueda tocar muy suave con el dedo sin que manche el dedo ni el dedo deje marca en la superficie.

Para el relleno de pistacho, triturar los 50 g de pistachos crudos repelados con los 30 g de azúcar. Añadir 1-2 cucharadas de agua hervida y fría y revolver. Esperar a que la absorba. Si la mezcla queda muy seca, añadir una cucharadita más de agua hervida y fría. Teñirla si se quiere más verde. Mezclar con suavidad con el mismo volumen de mantequilla batida.

Para el relleno de fresa, triturar la fruta y echarla en un cazo con 2 cucharadas de azúcar. Sobre fuego suave esperar a que se haya reducido a 4 cucharadas de una mermelada lisa. Dejar templar. Mezclar con suavidad con 2 cucharadas de mantequilla batida. Reservar.

Para el relleno de yema tostada, poner un cazo pequeño los 75 g de azúcar con las cucharadas de agua y un trozo de canela o de vaina de vainilla, el aroma que se prefiera. Acercar a fuego mediano hasta hacer un almíbar de punto de hebra suave, casi fuerte –unos 110º C. Mientras, mezclar las yemas en un tazón con 1 cucharada de agua fría. Verter sobre las yemas el almíbar caliente, en chorrito, mezclar bien y devolverlo al cazo. Acercar de nuevo a fuego mediano hasta que cuaje y espese. Retirar del fuego. Repartir por encima la cucharada de azúcar blanquilla y quemar con un quemador al rojo. Batir con la espátula para mezclar bien los sabores. Cuando casi esté frío, mezclar con un poco, no una parte igual de mantequilla batida, para darle textura cremosa.

Cuando los bizcochitos estén bien secos, encender el horno a 150º C en función convección, un poco más en horno sin ventilador. Hornearlos por bandejas, por separado, para que no hagan demasiada humedad en el horno, durante unos 10 minutos. Vigilar que no lleguen a dorarse.  Sacar del horno y dejar reposar un poco. Luego retirarlos del papel con una espátula muy fina y dejarlos sobre una silicona o una bandeja limpia hasta que se enfríen. Se rellenan con 1 cucharadita del relleno que les corresponda, que se pone en el centro de un bizcocho. Se cubre con otro y se aprieta con suavidad para que se extienda sin salirse del borde. Cuidar de que los bizcochitos queden paralelos

Conservar al abrigo del aire, en cajas metálicas forradas con papel de horno y en capas separadas con más papel de horno recortado al tamaño, en un lugar fresco y seco.