LOUISIANA RED BEANS & RICE

Uno de los platos típicos de Louisiana y, en particular, de Nueva Orleans, fue muy del gusto de Louis Amstrong. Hasta tal punto que el gran cantante solía firmar algunas de sus cartas con un «red beans and ricely yours» en lugar del «regards and nicely yours», que hubiera sido lo habitual.

Se encuentra entre las recetas del país americano de mi libro Arroces –2003 El País-Aguilar–. Aunque he hecho algún pequeño retoque, como hacer el sofrito de verduras en una sartén aparte, o cambiar el codillo por un trozo de chuleta de aguja de cerdo –ver despiece del cerdo–, es casi la misma. Con el tiempo voy cambiando todo o algunas cosas. Contiene dos de los ingredientes básicos de las pirámides alimentarias de todos los continentes, una leguminosa y un cereal, –combinación que en esa región y en las colonias de las Indias Occidentales se había convertido en el sustento diario de los esclavos de origen africano al que en algunas islas se añadía algo de tocino y de bacalao de recortes y restos–.

El plato de alubias con arroz en la nueva república independiente de América del Norte se solía hacer los lunes, con las sobras del asado familiar del domingo –costumbre esta del asado heredada de los británicos, que aún la conservan también–. En Louisiana la tradición de la comida dominical era asar un jamón. Es la razón de que este plato se haga con el codillo –aunque en mi receta de Arroces sea crudo–. Es un plato que no necesita mucha atención, por lo que el ama de casa podía dedicarse a la colada y la limpieza del hogar de los lunes.

Después de mucha reflexión y de atar muchos cabos hace veinte años llegué a la conclusión –no sé si alguien más ha deducido lo mismo– de que la limpieza y la colada del hogar los lunes fue una de las formas evidentes que tenían los cristianos en el Nuevo Mundo –como los de la península ibérica– de distinguirse de los hebreos, algo que, no por ser absurdo hoy, dejaba de tener su importancia entonces. Estos, por mandato religioso, tienen que cambiar las sábanas y ropas del hogar, limpiar la casa, bañarse y mudar su ropa los viernes, para entrar en el sabath limpios de cuerpo y, se supone, de alma. El mismo viernes hacían la colada y los preparativos para la adafina sabática –ese plato que cuece despacio, durante horas, sin que los dueños de la casa tengan que ocuparse de su elaboración–, que les permitía pasar la fiesta sin hacer labor alguna, como ordenan sus normas. Los cristianos hacían la colada y limpieza de la casa los lunes, tendían la ropa al aire junto a la casa, bien a la vista de los vecinos, mientras el puchero tradicional, con el cerdo de los cristianos, naturalmente, cocía solo en la cocina, costumbre que no es estadounidense en exclusiva. En España se lavaba la ropa los lunes hasta hace bien poco, mientras el cocido, el plato típico del primer día de la semana, cocía en la lumbre, quizá por la misma razón. Hoy la gente hace la colada cuando puede, y ya es bastante.

He buscado sustitutos a productos difíciles de encontrar en los establecimientos normales de nuestro país, pero cada día es más fácil conseguir preparados que puedan sustituir estos embutidos ahumados sin necesidad de «ahumar» salchichas españolas –de la mejor calidad, eso sí– con sal perfumada con humo.

Si se quiere servir el plato con la ensalada de cebolla, pelar y cortar esta en lonchitas en el sentido de los meridianos. Echarla en un cuenco grande y verter encima tanta agua helada como la necesaria para cubrir con creces. Dejar en reposo en frío intenso por lo menos 2 horas. Escurrir, secar entre dos papeles de cocina y aliñar con una pizca de sal, vinagre y aceite de oliva.
Escurrir las alubias, lavarlas y ponerlas a cocer en un puchero cubiertas justo de agua fría. Cuando lleven cociendo unos 20 minutos, apagar el fuego, añadir un poco de agua fría y esperar a que se enfríen. Así se «asustan». Colarlas del agua de cocción, lavarlas y volver a ponerlas en el puchero con agua fría que las cubra, la carne elegida, las hierbas en un atado y un poco de pimienta.

A media cocción –como 1 hora– picar la cebolla, escalonías, apio y ajos y sofreírlos en una sartén con el aceite hasta que estén suaves. Echarlos en el puchero, junto con las salchichas –que habrán estado un buen rato con un poco de sal ahumada por fuera, si son españolas–. A la hora y media de cocción comprobar si las alubias van ablandándose y vigilarlas hasta que estén tiernas sin pasarse. Probar de sal y añadir la necesaria. Añadir un poco de salsa Worcertershire. Bajar el fuego al mínimo o apagar y dejar en reposo mientras se hace el arroz como se tenga por costumbre. Sea de grano largo o redondo, y sin lavar, lo sofrío en aceite antes de añadir el doble de agua y un poco de sal. En Louisiana, donde el arroz es siempre largo, lo lavan bien, lo escurren hasta casi secarlo y suelen cocerlo en un poco menos del doble de agua hasta que se consume, para dejarlo reposar fuera del fuego tapado. Así suda y se esponja.

Servir las judías, las carnes en trozos o lonchas y el arroz junto a más salsa Worcestershire, la salsa de jitomate o la de chile de árbol que se encuentran en el enlace salsa picante de guindilla roja y la ensalada de cebolla. Todo un plato único, sí señor.