LOUBIA DE ARGELIA

Poner las alubias a remojar la víspera.

Escurrirlas del agua de remojo y echarlas a cocer en un puchero cubiertas con agua fría. Cuando haya roto el hervor, apagar el fuego y esperar a que se templen para escurrirlas, lavarlas y volver a ponerlas en la cazuela cubiertas de agua fría nueva.

Mientras va cociendo en su segunda agua, manipular las salchichas quitando los hilos que las atan para dejarlas en una sola tira o en dos –o comprar una butifarra blanca cruda, que se ofrece enrollada, pero será de cerdo, claro–. Enrollarlas en círculos del tamaño del puchero. Se pueden pinchar con unos palillos largos para luego poder sacarlas bien. Yo no lo he hecho –no tenía palillos largos– y han quedado muy feas.

Pelar y picar la cebolla, 1 o 2 guindillas, según gustos, y 2 dientes de ajo. Pelar las zanahorias y los nabos y cortarlos en trozos. Limpiar el apio y picar pequeño.

Calentar el aceite en una sartén y sofreír a fuego suave la cebolla, la guindilla y el ajo hasta que estén bastante tiernoss. Añadir entonces el apio picado y el tomate escurrido y troceado. En un buen rato se hará un buen sofrito.
Meter la salchicha en el puchero junto con la zanahoria y el nabo.Vigilar para añadir agua si el puchero se queda seco.

Cuando las alubias comiencen a estar tiernas –con la precocción recomendada, 1 y ½ horas—añadir el sofrito bien cremoso y un poco de alcaravea y de comino recién molidos y bien de pimienta. Cuando casi vayan a estar, rallar el último diente de ajo y echarlo en el puchero con un poco más de comino recién molido. Probar de sal y sazón y corregir lo que parezca oportuno.

Servir con la salchicha troceada y una jarrita de vinagre y más aceite de oliva crudo para quien quiera.

NOTA: En España es difícil fuera de los establecimientos de productos del norte de África encontrar salchichas de ternera o de cordero, las propias de la gastronomía de los pueblos musulmanes, cuyo credo les prohíbe comer cerdo. Pero está también rica con la salchicha de cerdo española de toda la vida o con butifarra cruda, siempre que sea del carnicero de confianza. Si no hay ningún musulmán en la mesa, eso no es problema.

Es curioso el parecido de este preparado con el haricot de cordero, semejante a los terciados medievales peninsulares, con esas verduras de invierno troceadas al tamaño de las alubias.