ESCUELA DE VERANO. LOS POLVOS DE HORNEAR EN LA PANADERÍA.

 

Seguimos con las masas, pues si pensé que el de los polvos de hornear o levadura química es un tema muy interesante, creo que puede ser el de la lección de hoy. Como muestra, la imagen de un pan de soda de Irlanda, de Wikipedia.

Cuando Pasteur descubrió en 1857 durante sus investigaciones sobre los microorganismos que había descubierto,  que modificaban y, a veces, estropeaban los alimentos humanos y llegaban a convertirlos en venenos mortales, que  el pan levaba gracias a uno más de los múltiples microorganismos que pueblan el entorno humano, hubo algunos científicos que abominaron de la levadura del pan, la Saccharomyces cerevisae. Los panaderos y la gente corriente continuó haciendo pan de levadura tan contentos, pero entre los hombres de ciencia hubo distinto parecer. En particular el profesor de la Universidad de Harvard, Horsford, según cuenta Haronl McGee en On Food and Cooking, consideró la levadura un veneno a evitar en su libro Theory and Art of Breadmaking. Propuso entonces mezclar para conseguir masas esponjosas bicarbonato de sodio con fosfato de cal, que se puede extraer de los huesos de animales. Aducía en defensa de su propuesta que los residuos de estos compuestos químicos forman parte del cuerpo humano y, por tanto, los consideraba menos dañinos que la levadura. Este microorganismo no deja de ser un ser vivo.

Estos descubrimientos permitieron la elaboración de pan de forma inmediata, sin la espera de la fermentación de la levadura, lo que ha sido adoptado muy en especial en ciertas regiones, como Irlanda, donde se cuecen en los hornos de las casas múltiples panes de polvos de hornear, que no son otra cosa que el pan que promocionaba Hersford y en la isla se denominan soda bread. La soda es la forma vulgar de llamar al bicarbonato de sodio. Se suelen amasar con bicarbonato y leche o nata agrias, que forman la mezcla clásica de los polvos tradicionales. Además la leche o la nata dan mayor suavidad y ayudan a retrasar el endurecimiento del pan con el tiempo, quizá uno de sus mayores defectos. Son buenísimos.

En Irlanda son muy aficionados, además, a añadir patata en puré a su pan diario e incluso a utilizar el agua de cocer patatas para amasar y aprovechar así los almidones que las patatas hayan dejado en el líquido. La cocina siempre es sabia a la hora de ahorrar ingredientes y de aprovechar todo. La patata, además, suministra una textura suave a los panes si son de harinas integrales de cereales un poco bastos. Muchos de estos panes no se cuecen en horno, que es carísimo de encender, y se terminan en una plancha o sartén en bollos no demasiado grandes.

Lo más importante de todas formas de los polvos de hornear en la panadería es que no es necesario utilizar harinas que se comporten adecuadamente frente a la levadura y creen en el amasado las impermeabilidad, plasticidad y elasticidad, imprescindibles para conservar en su interior los gases producidos en la fermentación de la levadura. Se puede hacer pan de cereales que no produzcan estas cualidades en las masas, como la cebada o el maíz, o lo hagan de forma defectuosa, como la avena e incluso el centeno puro. De hecho los polvos de hornear se utilizan en la panadería industrial junto con la levadura, para producir masas más uniformes con cereales cuyo gluten característico no se comporta como el del trigo, el mejor cereal panadero, sin duda.

Parecería, pues, que los polvos de hornear se inventaron como elemento laudante de la panadería y la bizcochería en el siglo XIX. Pero esto no es así. Yo conozco un caso -seguro que hay más, no me cabe duda- en el que desde muy antiguo se utiliza una mezcla semejante para dar a una masa de maíz una esponjosidad que en otro caso no tiene. Es el de los tamales de Mesoamérica. Estos pasteles deliciosos se amasaban hasta hace poco con agua de cocer tomatillo, el tomate verde americano, muy ácida, no el jitomate, el rojo, y unas piedritas de tequezquite machacadas en el molcajete, un mineral que se recoge de la naturaleza en algunos lugares, que se compone en su mayor parte de bicarbonato de sodio y otros bicarbonatos, además de sal, lo que tiene el mismo efecto en la masa de los tamales que los polvos de hornear. Hoy en las ciudades, en las que es tan difícil conseguir tequezquite, los tamales se amasan con polvos de hornear y agua antes de rellenarlos, envolverlos en las hojas de maíz, atarlos y cocinarlos al vapor, uno de los modos de cocción más queridos del continente norte americano, experto en esta técnica culinaria.

El tequezquite es lo que nosotros llamamos salitre, en Francia se conoce como salpêtre, en Gran Bretaña como salpetre y en los Estados Unidos de Norteamérica -¡que no, que no son América, América es todo el continente!- como saltpeter.