LOS JAMASES DE ROSA TOVAR: SUCEDÁNEOS O SUSTITUTOS 1

En cocina y ante la duda, jamás se debe poner un sucedáneo por delante de un sustituto. Lo primero será definir un sucedáneo: Es un producto que imita a otro ya existente en el mercado pero con características distintas, que se intentan ocultar en el etiquetado. Un sustituto es un producto que se encuentra en el mercado, con sus propias características y que puede sustituir a otro producto para cumplir la misma función que éste último, pero con alguna ventaja en su composición con respecto al primero.

Todo esto que expongo a continuación sale de mis múltiples reflexiones a lo largo del día sobre la cocina, el tema principal de mi trabajo y el que llena mis pensamientos con asiduidad, y de la lectura de las etiquetas de lo que ofrece el mercado, que son muy ilustrativas y deberíamos leer todos antes de comprar nada de la diversidad de productos que encontramos.

El mercado está lleno de sucedáneos para todo. Pero vamos a ver, empezaremos por uno de los más extendidos, las natas «desnatadas» –así es como se llamaban las natas que hoy se conocen como «ligeras» o para cocinar–, lo que no deja de ser un absurdo, casi un oxímoron: nata desnatada. Llevado al extremo es como decir persona despersonalizada ¿sería eso posible? No, luego lo mismo reza para las «natas ligeras», si son ligeras, no son nata, son otra cosa.

La nata nata tiene una consistencia cremosa y de cierto espesor por la grasa que contiene, y con ella se preparan pasteles como la quiche de champiñones y bacon.

Entonces ¿Qué le añaden a la nata desnatada para que sea cremosa si en su composición hay como la mitad de materia grasa que en la primera? Pues algún tipo de hidrato de carbono, almidón o cosa parecida, y un poco de gelificante, gelatina o agar-agar, que le dan esa densidad cremosa que no tendría en estado natural, por contener el 82% de leche y el 18% de nata –no hay que olvidar que la leche de vaca en la mitad de la lactancia tiene, recién ordeñada, hasta un 7% de MG; que luego le retiren hasta un 4% es otra historia–. Es decir, la nata ligera o «para cocinar» es un sucedáneo.

¿No sería mejor utilizar, entonces, si se quiere reducir la ingesta de grasa de la familia otro producto que «sustituya» la nata del 35% de MG en lugar de este sucedáneo que la imita? Yo creo que sí. Por ejemplo, el yogur natural con entre un 4 y un 5 % de MG, menos que la nata ligera –en esta tarta de salmón ahumado con espinacas—

o el queso fresco de cabra batido con leche o con caldo o agua –en esta tarta de puerros–.

Me meto en otro jardín –ustedes dirán si lo he hecho bien–, en un asunto del que se habla mucho hoy y del cual son ejemplo las masas de los dos platos anteriores: La mantequilla, que muchas veces se cambia en las recetas de la masa de las tartas por margarina, una grasa en realidad casi peor en cuanto a elementos nutritivos y, desde luego, de una calidad culinaria ínfima respecto a la mantequilla. Si la margarina que se vende como más saludable se hace con aceite, que es líquido, algo habrá que hacer para convertirlo en sólido, y en este «algo», un proceso físico-químico, adquiere las desventajas de las grasas sólidas, es decir, es aún menos conveniente que la mantequilla y no tiene de forma natural la vitamina A que se encuentra en todas las grasas animales. Es un sucedáneo.

Otra vez hay que preguntar cuando se piensa en disminuir la cantidad de grasa animal en un plato si ¿no sería más conveniente utilizar un producto que «sustituya» a la mantequilla en lugar de su «sucedáneo? Sí, eso creo desde luego, el aceite, mejor de oliva virgen y extra, jamás el sucedáneo y siempre el sustituto. Hay masas de aceite estupendas para tartas saladas y dulces

como la que se encuentra en el timbal de verduras,

en la tarta de verduras de primavera o la del strudel o reté–. Se amasan con aceite y luego se pueden untar, si es necesario, asimismo con aceite, en lugar de con mantequilla.

Incluso hay otra masa que tiene harina de garbanzo y también servirá para tartas saladas.