LOS JAMASES DE ROSA TOVAR: NO QUEMAR JAMÁS NADA, EXCEPTO …

En la cocina no hay que quemar jamás de los jamases nada … excepto algunas cosas, como se indicará más adelante.

Como norma general hay que evitar por todos los medios que se quemen las grasas -mantequilla, aceites de todo tipo, manteca de cerdo o cualquiera de las grasas vegetales y animales utilizadas en cocina, desde el dripping británico a la grasa de rabo de cordero del oriente mediterráneo-. Si se está cocinando en sartén o cazuela con aceite, mantequilla o cualquier grasa y se queman no hay que dudar ni un momento: Hay que tirarlos, vaciar el utensilio en un bote con tapa en el que se pueda llevar al Punto Limpio más cercano -es útil tener uno dedicado a este fin- y volver a empezar desde el principio. Las grasas quemadas tienen mal sabor, sientan fatal al estómago, dan acidez y son peligrosas para la salud.

Si se utilizan sartenes grandes con rejilla para fritura o freidoras, se deberá mantener un control férreo de las temperaturas del aceite o de la grasa que sea para que jamás supere una temperatura por encima de la cual se queman y degradan.

Hay que evitar que el churruscado delicioso de la parte exterior de entrecôtes y chuletas de cualquier carne a la plancha, a la parrilla o barbacoa se convierta en carbonización, porque entonces sabrá mal y será peligroso para la salud.

No se puede permitir que los pescados a la parrilla en lugar de estar con un tostado crujiente y sabroso se quemen hasta resultar desagradables en la boca. Serán, asimismo, peligrosos para la salud.

Si hay que tostar algunos frutos secos para un plato o para darles otra dimensión de sabor, cosa que yo no comparto más que en contadas ocasiones, se quiere decir que hay que tostar, no achicharrar.

Si para salsas oscuras de la cocina europea hay que dorar las cebollas hasta que se caramelicen y la harina hasta que adquiera un color como de tela pelo de camello dorada, no hay que descuidarse hasta que esos tonos dorados tan atractivos se conviertan en negros malolientes. La grasa que sirvió a su tostado, además se habrá quemado y adquirido mal olor.

Claro, hay excepciones, porque los sabores a ahumado de algunos ingredientes que se queman en su exterior no comestible son algo delicioso, como los calçots, el babaganoush o el mutabal, en los que las cebolletas o las berenjenas se queman por fuera al fuego directo o bajo el grill del horno, como en la imagen inicial de esta entrada, y

adquieren en su interior un aroma a humo,

incluso los pimientos asados bajo su piel churruscada, que les transmite un sabor más intenso en el asadillo manchego.

El sabor dulce y agradable de la cebolla caramelizada, que en este caso es una guarnición, pero cuyo dorado debe ser del mismo tono cuando es para una salsa oscura o española.

Los aromas de la carne churruscada, en este caso nunca quemada, de una buena entrecôte,

el dulzor del caramelo en un flan, porque el azúcar puede alcanzar distintos puntos de dorados exquisitos y, una vez que se sobrepasa en su cocción un grado determinado de temperatura se convierte en amargo, desagradable y peligroso para la salud.

o el azúcar quemado de tantos dulces españoles, como este ponche de Segovia.