LOS JAMASES DE ROSA TOVAR: JAMÁS DEJAR DE LADO EL ALIÑO DE LA ENSALADA

Jamás de los jamases hay que centrar el interés de una ensalada en los ingredientes sólidos –aunque no haya que descuidarlos tampoco, lavarlos bien y escurrirlos mejor–. Todo tiene que girar en torno al aliño, el punto más importante en este tipo de platos.

Pueden ser desde el más simple -sal, vinagre, aceite- hasta los más complejos. Lo más importante es que vaya bien el aliño con los ingredientes principales de la ensalada. Los de sabores o sensaciones más intensos irán de maravilla con las ensaladas más leñosas y de tejidos recios, mientras los más inocentes serán magníficos para aquellas de hojas e ingredientes más delicados. Es todo y es mucho más de lo que parece.

Es imprescindible, para empezar, tener en la despensa un arsenal de dos o tres aceites -de oliva virgen, uno o dos, de argana y de sésamo, por ejemplo- dos o tres vinagres y algunos sazonadores, como un par de mostazas más o menos picantes o con y sin grano, rábano picante en conserva, salsa de soja clara, oscura y dulce, salsa de pescado asiática o salsa Worcestershire, algunos frutos secos, frutas secas, como pasas, y frescas, como limones y naranjas y pan para tostar o freír.

ALIÑOS SENCILLOS PARA ENSALADA DE HOJAS TIERNAS

El primero de todos será una combinación de vinagre, de vino de buena calidad, con sal, pimienta recién molida y aceite, mejor de oliva virgen extra. Para elaborarlo lo mejor es meter la sal con el vinagre en un bote, añadir el aceite y luego agitar el bote ya cerrado como una coctelera -truco que aprendí de mi familia cuando era joven-. A este aliño y para ensaladas semejantes para 4 personas se le puede añadir algunos elementos que convertirán la ensalada más corriente en una exquisitez.

• A la sal y al vinagre añadir 1 cucharadita de mostaza ya preparada, la que más guste en cada casa, 6-8 gotas de salsa Worcertershire y 1 cucharadita de agua destilada de azahar -no esencia, agua destilada, de venta en la farmacia-.
• A la sal y al vinagre añadir 1 guindilla fresca picada muy fina, 1 cucharadita de ralladura de limón o lima y un puñado de cacahuetes crudos pelados.
• A la sal y al vinagre añadir 3-4 dientes de ajo en láminas finas fritos hasta dorar -no quemar- en un poco de aceite de oliva virgen extra, 2-3 cucharadas de la salsa templada de un asado sabroso y un poco más de aceite de oliva virgen extra. Este lo he aprendido de un gran, gran disfrutón y buen cocinero, Eric Vernacci, que sabe mucho más de lo que uno pueda imaginar.

ALIÑOS MÁS ELABORADOS PARA TODO TIPO DE ENSALADAS

El primero creo que puede ser el de la ensalada César, que se prepara en un bote y se emulsiona al batirlo cuando está bien cerrado.

El segundo el de la ensalada de calamar frito, del mismo tipo,

Y el tercero de la ensalada con aliño oriental de mano de buda. La mano de buda aquí recomendada, difícil de encontrar, se puede sustituir por limones de piel gruesa o cidras grandes y dulzonas.

ALIÑOS CON INGREDIENTES PRECOCINADOS

Las ensaladas de hojas recias, sobre todo de invierno, es cuando están más ricas, se pueden hacer con ingredientes que se han cocinado con anterioridad, como la ensalada de perdiz. No está en el aliño, pero la ensalada de salmón con piñones es muy buena también.

ALIÑOS CON OTROS ACEITES

Y hasta utilizar otros aceites, que pueden acompañar al de oliva virgen extra o sustituirlo por completo, entre los que están el de argana, del norte de África -en establecimientos especializados-, el de ajonjolí -que para ensalada a mi me gusta más crudo, en establecimientos ecológicos, que tostado al estilo oriental-, de avellana y hasta el de nuez, que se puede sustituir por buen aceite de oliva en el que se han dejado reposar unas nueces medio picadas durante 3-4 días. No es lo mismo, pero … es un sustituto bastante bueno. Es el caso de la ensalada de zanahoria y manzana, la de zanahoria sola y otras.

ALIÑOS CON QUESOS Y OTROS LÁCTEOS

Hay algunos aliños que pueden llevar requesón o quesos, frescos en general u otros lácteos. Como el aliño del enrollado de raíces con anguila ahumada.

Se pueden buscar aquí otras ensaladas diferentes de estas con aliños distintos. Siempre buenos.

¿ENSALADA DE POSTRE? TAMBIÉN

La ensalada de naranja sanguina con aceite de oliva virgen extra …