LOS JAMASES DE ROSA TOVAR: LOS MINUTOS NUNCA SIRVEN

Jamás de los jamases se deben seguir instrucciones para cocinar un filete de carne frito o a la plancha o parrilla –o un pescado, que es lo mismo– como esas que dicen «2 o 3 o 10 minutos por un lado, y …». Un error, porque no tienen en cuenta la potencia ni el tipo de fuego, el grosor del filete y de qué ingrediente es, el gusto del comensal sobre el punto de la carne o el pescado ni todo ese rollo.

Es cierto que siempre digo que la cocina es una cuestión de tiempos y temperaturas, como lo es en realidad. Y en este caso sigue siendo verdadero, pese a que el título de esta entrada parezca que anunciara lo contrario

Recuerdo que la primera vez que fui a Casa Julián, en Tolosa, muy a principios de los años 70′, creo que el propio año 70, cuando oficiaba allí ante la parrilla Julián, el padre de todos los Julianes, me sorprendió mucho que hablara con las chuletas. Las insultaba, les decía cosas, porque se hacían demasiado rápido o lento, y las cambiaba de sitio en la parrilla, a uno más caliente o más templado, como si las castigara. Siempre llegaban perfectas a la mesa del comensal, después de los espárragos y con los piquillos con ajo y aceite.

Aquello fue para mí una enseñanza básica en la cocina. No es que diga que haya que hablarles a las chuletas, eso sólo lo podía hacer Julián, que era el sacerdote genial del fuego en aquél templo abarrotado de cajas y botellas de vino hasta el techo. Pero sí hay que «escucharlas», como muchas veces en la cocina en todos los aspectos deberíamos fijarnos en detalles que nos dicen si falta agua, aceite, fuego vivo o manso, si hay que amasar más un pan o batir más un bizcocho.

Hoy voy a hablar de cualquier tipo de carne que se quiera hacer en sartén, con o sin aceite, a la parrilla o a la plancha, y de que la forma de llevarla a cabo depende, del grosor del filete, chuleta de cordero, solomillo o lo que sea, y del gusto del comensal que lo degustará.

PRIMERA REGLA BÁSICA

Cualquier pieza de carne o pescado que se quieran cocinar –a la plancha, fritas, a la parrilla, asadas, guisadas– se tienen que templar –no me gusta la palabra atemperar, pero es correcta asimismo–, es decir, sacar del frigorífico con el tiempo necesario para que alcancen la temperatura ambiente, tiempo variable según el grosor y tamaño de las piezas. Si uno llega a casa y tiene que cocinar un filete helado de la nevera, tendrá que hacerlo o pasar hambre, pero es más recomendable seguir esta regla.

SEGUNDA REGLA BÁSICA

Elegir el utensilio a utilizar según el tipo de pieza que se vaya a cocinar. Hay casas y cocineros que gustan mucho de los filetes delgados, de carnes y pescados. Para estos, lo mejor es la sartén, de acero delgado, si es posible, con aceite cubriendo bien el fondo –pese a que también se pueden hacer sobre plancha–. Pondrán la cocina perdida, pero están muy ricos. Si se quiere un filete de mediano grosor o francamente grueso, una entrecôte bien generosa, por ejemplo, la parrilla o la plancha serán la mejor opción.

TERCERA REGLA BÁSICA

Antes de colocar la carne en el lugar en que se vaya a cocinar, sartén, plancha o carbón en una parrilla, éstos últimos deberán estar ya calientes, nunca fríos, a su temperatura adecuada, tanto más calientes cuanto más finos sean los filetes y tanto menos ardientes cuanto más gruesas sean las piezas.

La carne o el pescado que se vaya a cocinar a la plancha o parrilla –he elegido la plancha para las imágenes y no he untado la carne con aceite para que se pueda ver el brillo de sus jugos, que es el truco– se pueden untar de aceite, si se desea, con los dedos, pero no es imprescindible.

¿CÓMO SABER CUÁNDO HAY QUE DAR LA VUELTA A UN FILETE O UNA CHULETA O UN PESCADO?

Este filete de lomo bajo de cerdo está sobre la plancha caliente. Los jugos ya afloran a su superficie contraria a la fuente de calor, lo que indica que hay que darle la vuelta.

Una vez dado la vuelta y por el calor de la plancha, los jugos que afloran indican de nuevo que hay que retirarlo del calor

 

Una entrecôte en la que los jugos afloran en la superficie y en el costado, lo que indica la necesidad de retirar de la plancha

 

¿CÓMO CALCULAR LA TEMPERATURA A LA QUE DEBERÁ ESTAR LA PLANCHA O SARTÉN O FUEGO?

Como regla general hay que buscar el equilibrio entre temperatura, grosor de la pieza y gusto en cuanto al punto de cocción. Cuanto más fino sea el filete a cocinar, más alto deberá estar el fuego y más suave cuanto más gruesa sea la pieza a cocinar, todo dentro de unos límites que habrá que aprender con la experiencia.

Pero para aquellos que gustan de la carne más hecha, que suelen preferir los filetes finos, el fuego deberá ser más moderado para cocinar su carne o pescado. La carne así preparada no estará rosa, pero tampoco seca. Ese es el equilibrio a buscar, que el filete esté hecho, pero no arrebatado, seco.

En cuanto a las piezas gruesas, habrá que buscar el equilibrio para que, aún estando poco hechas, muy rojas en su interior si se desea, no estén frías en el centro. Eso es algo impresentable, un filete o solomillo o entrecôte bien dorados por fuera, hasta quemados en una parrilla, y fríos como helado en el centro.

Con estas reglas están cocinados platos como Pork chops,

o esta arrachera

por indicar dos piezas distintas a lo que se considera un «filete», pero que se hacen con las mismas premisas indicadas más arriba.

 

NOTA: Otra entrada de estos jamases estará dedicada a los puntos de cocción de piezas en plancha o parrilla.