LOS JAMASES DE ROSA TOVAR. BATIDO DE CLARAS EN FRÍO

Jamás de los jamases se deben batir las claras frías del frigorífico y con toda el azúcar añadida al principio y de golpe. Es mucho mejor batirlas cuando están a temperatura ambiente. La cubeta o cuenco en el que se batirán ni los batidores jamás tendrán el más mínimo resto de grasa, han de estar escrupulosamente limpios.

En este «jamás» se va a hablar de las claras batidas en frío, sin o con azúcar. En otro se hablará de las claras batidas en caliente.

Cuando la cantidad de azúcar a añadir no es muy grande, es mejor utilizar la blanquilla, en grano pequeño, porque el propio rozamiento que producen las aristas de los cristales de azúcar –es cristalina, no amorfa– ayudan a la subida de la claras. Se puede añadir una parte en granillo y otra molida cuando se ha de batir con mucha cantidad de azúcar.

La clara de huevo batida es uno de los elementos fundamentales de la pastelería y, a veces, de la confitería. Es un ingrediente muy complejo, con unas características variables según su frescura. Las claras más frescas son más consistentes, más densas, por lo que tardan más en subir, hay que batirlas más tiempo pero, sobre todo, cuando se van a añadir  crudas al postre que sea, sólo batidas, tienen un sabor mucho más delicado y rico y, además, tienden a conservar su textura esponjosa cuando se las combina con los otros batidos del postre o el soufflé, el merengón o el bizcocho. Las menos frescas son más líquidas, se baten y suben en espumas con mayor rapidez, pero carecen del buen sabor de las frescas y tienden a perder volumen al combinarlas con los otros batidos de la receta de que se trate.

Hay tres elementos que entorpecen la subida de las claras de huevo. Un pequeño resto de yema, que es muy grasa, cualquier grasa en general –porque se haya lavado mal sin querer el recipiente de batido y los batidores– y cualquier resto de detergente o jabón. Todos ellos son en realidad antiespumantes para las claras. Hay que sumar a esto otro elemento más. La sal. La sal absorbe para su disolución parte del agua de las claras, que son básicamente agua y proteínas.

Cuando, además, las claras de exponen al aire, el calor o un ácido, las proteínas de las claras cambian su estructura –decimos que se desnaturalizan–. Lo curioso, sin embargo, es que para un batido adecuado de las claras, sus proteínas tienen que sufrir un cambio en su estructura original, pero una desnaturalización controlada hasta el punto necesario, y, para eso, no hay nada como un elemento ácido. Según Shirley Corriher –a quien cita H. McGee en «La cocina y los alimentos» (2007, Barcelona, Random House Mondadori) en su capítulo sobre las claras–, cuyas palabras, en las que desaconseja la sal, están tomadas del libro «The Cake Bible», de Rose L. Bernbaum (1988, NY, Harper Collins).

Bien, ya tenemos que para un buen batido de claras conviene que sean frescas y disponer de un ácido que añadir en proporciones determinadas antes de comenzar a incorporar el azúcar propio de un merengue batido sin más, no un merengue italiano. Los mejores ácidos son el cremor tártaro o ácido tartárico y el zumo de limón. Las proporciones ideales en general, a menos que la receta indique lo contrario, son 1/2 cucharada de cremor tártaro por cada 250 ml de claras –unas 5 claras– o 1 cucharada de zumo de limón por la misma cantidad de claras. Un exceso de ácido puede ser fatal para un buen merengue, porque las claras pierden su estructura hasta un punto desaconsejable.

Por mi experiencia personal añado que las claras suben mejor, más esponjosas –que es lo que se persigue, que sean como una esponja suave–cuando se baten en un recipiente más abierto que cerrado, es decir de boca más amplia que el fondo y, además,

• Cuando están a temperatura ambiente al comenzar el batido

• Cuando el batido comienza a velocidad suave y luego se va incrementando poco a poco

• Cuando no se añade el ácido hasta que no han subido un poco las claras y están en espuma blanca

• Cuando el azúcar se añade siempre después del ácido y poco a poco al principio.

Si las claras se han de batir para añadir a una preparación salada, conviene mejor añadir la sal a los otros ingredientes de la receta, no a las claras, que se batirán sólo con el ácido elegido para su preparación.

Con estos consejos se pueden hacer toda clase de platos salados y dulces deliciosos, como el soufflé de pollo en hojaldre,

el merengón de mango,

los albaricoques merengados

 las madalenas o cupcakes de aguacate.