LOS AROMAS MILAGROSOS: RÁBANO PICANTE

Armoricia rusticana. Janus Kops. Flora Batava. Volume 4, 1822. Fuente, Wikipedia

El rábano picante, Armoricia rusticana, pertenece a la familia de las Crucíferas, hoy también conocidas como Brassicaceaes por influencia anglosajona. Están emparentadas, pues, con los demás rábanos, nabos, coles, berzas, mostazas, rúcola, colzas y todas las demás plantas pertenecientes a esta extensa familia vegetal originaria de los continentes euroasiáticos.

El wasabi japonés es otro rábano picante que, por selección, presenta algunas diferencias con el continental, por lo que su denominación es ahora Wasabia japonica. Pertenece, sin embargo, a la familia de las crucíferas o brassicaceae, lo que demuestra que es un pariente muy cercano, pica un poco o mucho más que «el rábano picante porque tiene otra mezcla de aromas más diversa que el rábano blanco picante, con notas de apio, de dulces y cremosas», H. McGee, «Aromas del Mundo», 2021, Barcelona, Debate, que han conseguido los agrónomos japoneses por selección natural y forma de cultivo.

El rábano picante tiene nombres locales en las distintas regiones de Europa. En castellano es rábano picante, en catalán antiguo rábano vexisco, raíz-forte en portugués, raifort en francés, rafano y cren en italiano, metterrich en alemán, horseradish en inglés, kren en alemán austriaco y pepparrot en sueco.

Contiene moléculas volátiles con azufre, como isotiocianatos, y también con nitrógeno. El picor del rábano picante es muy parecido al de la semilla de mostaza molida, son parientes. Se introduce por la nariz y llega al epitelio olfativo, que irrita, y por eso hace llorar, es decir, produce lágrimas en los ojos y una sensación de ahogo. Como las sensaciones que producen los otros vegetales picantes que nos gustan a los seres humanos, las guindillas, chiles y ajíes, son placenteras porque al ahogo o al picor extremo les sucede en poco tiempo el efecto de la placidez de su calma. Es una teoría mía, pero creo que ese llegar al límite, el riesgo extremo de sufrir el picor de los chiles en distintas partes de la boca o la irritación de la mostaza, del rábano picante o del wasabi en el epitelio olfativo tras el que viene una sensación de sosiego es lo que causa placer. Volver del límite a la normalidad.

El rábano picante se puede comprar fresco en su temporada, en verdulerías especializadas, o envasado. En general estas conservas tienen aditivos ácidos, pues los elementos aromáticos y picantes de los rábanos –y de la mostaza– son muy frágiles y se oxidan con facilidad. Son conservas de gran calidad y sustituyen bastante bien al fresco cuando no se dispone del mismo.

Acompaña muy bien carnes rojas a la brasa, al vapor o al horno, junto a mostazas diversas, y completa muchas salsas a las que les da ese toque picante especial. También está bien en salsas para pescados grasos, sobre todo al vapor o escalfados.

Se pueden hacer con rábano picante toda clase de salsas para pescado o carne, como esta salsa de manzana y rábano, deliciosa

o la salsa remoulade estadounidense.

También otros preparados, como el escabeche de pepino para acompañar caza o carnes grasas con salsas potentes.

o el steak tartare puede llevar un poco de rábano picante, a mi me encanta.