LOS AROMAS MILAGROSOS. LA MIEL

 

La miel es uno de los edulcorantes más antiguos en la alimentación humana. Tiene, con respecto a los otros, la ventaja de que según las flores mayoritarias que se den en el área en la que tienen instaladas sus colmenas, su miel presenta aromas distintos, diferentes colores además de otras características. No es lo mismo la miel de brezo de Escocia o Asturias, oscura y un poco balsámica, que la de azahar de Valencia o Andalucía, luminosa y floral. Lo mismo se puede decir de la de castaño, olivo, romero o, la más extendida, la milflores del campo. Todas deliciosas.

La producen las abejas melíferas de distintos continentes en sus panales. Las de los euroasiático y africano se distribuyen en unas 20.000 especies distintas de la Apis mellifera. De las abejas americanas se conocen unas 500 especies, de las que la más extendida es la Melopona beeccheii –Xunáan Kaab o señora abeja, según los mayas–, todas sin aguijón, por lo que muerden para defenderse, son más pequeñas y, en general, de colores negro o negruzco.

Representación maya de la abeja reina melipona en el Códice de Madrid. Fuente: Mieladictos.

Las abejas europeas llegaron a las islas del Caribe desde España en 1516 y se extendieron con rapidez por los dos continentes americanos. Los especialistas mejicanos consideran, sin embargo, que la calidad de la miel de las meloponas es mucho mejor que la de las apis euroasiáticas, como resume un trabajo de 2018 de Fernando Guzmán sobre las investigaciones al respecto, publicado en la Gaceta de la UNAM, sección ACADEMIA.

En nuestro continente hay constancia de su uso como alimento varios milenios antes de nuestra era, como prueba esta pintura rupestre de hace entre 8000 y 6000 años de la Cueva de la Araña, situada en el municipio de Bicorp, Valencia.

Hay joyas que representan a las abejas, una de ellas datada entre 1800 y 1700 antes de nuestra era,

que se halló en Creta –la de dos abejas es una copia, fuente, Mieladictos–.

Las abejas son los insectos polinizadores más importantes de la tierra desde el inicio de los tiempos. Su papel sigue siendo fundamental. Están siempre en nuestros días en declive por el calentamiento global, el uso de insecticidas y otros productos fitosanitarios y por los cultivos extensivos sin flores que cubren enormes extensiones en las que las abejas no encuentran el polen necesario para fabricar sus productos, la miel y la jalea real, el alimento de las futuras reinas.

La miel se puede encontrar sin centrifugar y centrifugada, una más espesa y opaca y la otra más líquida y translúcida. Se puede comer sobre pan, sobre dulces, helados o compotas, o se puede utilizar en cocina salada en adobos —adobo de carne de Guadalajara— en platos de verdura, mariscos y carnes —Berenjenas en cazuela, Berenjenas al horno, langostinos con curry y miel, cerdo con miel y mostaza–, así como en repostería en bizcochos —reina de saba y bizcocho mesopotámico de chufa–, cremas sin cocción —cranachan— flanes y cremas —crema de vino y miel, crema de peras con vino y miel— fritos en almíbar —rellenos dulces— y tartas —tarta de los 4 mendigos–.

Hay en esta página más recetas que tienen miel: Iré añadiendo las que me encuentre de vez en cuando.

Desde tiempos inmemoriales existe la costumbre de comer los panales de abeja cargados de miel, como el que figura en la cabecera de esta entrada en una imagen tomada por mi en un mercado en la calle de un pueblo del estado mexicano de Puebla. Los amantes de esta costumbre, que no he practicado nunca, afirman que es el mejor modo de degustar su dulzor, un poco desdibujado entre la cera de las celdillas del panal, que también se come.

En algunas regiones de Mesoamérica, en particular en Oaxaca, existe la costumbre de comer los panales de avispa que se recogen en el campo cuando en los alveolos están más crecidas las futuras avispas, que son alimentos proteínicos extraordinarios muy buscados, en especial en un país amante de todos los insectos en sus platos. Preparan con estos trozos de panal arrancados de la colmena, tostados en un comal hasta torrarlos bien, una salsa, machacándolos con unos chiles. Los que la han probado, como Diana Kennedy, dicen que es deliciosa.