LOMO DE CIERVO CON REMOLACHA CONFITADA
Ingredientes
- 1 k de lomo de ciervo
- Sal, pimienta
- 1/4 de cuch de espliego--flor
- 1 cuch de aceite
- 6 cuch de oloroso dulce de Jerez
- 1 cebolla dulce grande
- 1-2 cuch de aceite
- 3/4 de fondo de vaca
- 1 pizca de mantequilla
- 1/2 k de remolacha ya asada o cocida
- 3 cuch con copo de azúcar cruda o mascabado
- 5-6 cuch de vinagre, de Jerez
Comenzar por asar las remolachas a horno mediano o cocerlas bien en agua o en el microondas, después de lavarlas.
Limpiar el lomo de durezas y piltrafas. Preparar un adobo con el aceite, la sal, la pimienta, la mitad del espliego y 2 cuch del vino. Frotar el lomo por todas partes y dejarlo en maceración, tapado, mientras se hace la salsa –también se puede dejar en adobo desde la víspera–..
En un cazo salsero calentar 1 cuch de aceite, 2 si fuera demasiado poco –depende del tamaño del cazo–, y sofreír la cebolla picada a fuego mediano hasta que se dore, moviendo a menudo. Añadir el fondo, un poco de pimienta recién molida, la otra mitad del espliego y esperar a que se reduzca a la mitad, al tiempo que se limpia la salsa de impurezas y grasas, el aceite que sirvió para sofreír la cebolla.
Mientras se hace la salsa y se macera la carne, pelar y limpiar la remolacha. Cortar en bastones como cerillas. Hacer un caramelo con el azúcar y el vinagre –cuidado, hace llorar los ojos– casi sin color, y echar la remolacha y bastante pimienta. Dar unos hervores para que brille y pierda el jugo que suelta. Reservar.
Añadir la mitad del vino que queda a la salsa que ya habrá reducido, dar otro hervor, probar de sal, rectificar y pasar la salsa por el chino. Terminarla con una pizca de mantequilla justo antes de servir.
Calentar una sartén grande. Limpiar el lomo de especias. Salpimentarlo un poco y dorarlo por todas sus caras durante unos minutos. Verter por encima el resto del vino y cuando se haya consumido, retirar la carne a una tabla, para que repose unos 5-6 minutos antes de cortar en rodajas.
Servir con la salsa y la remolacha agridulce.
Rosa Tovar on ASADILLO MANCHEGO DE PIMIENTOS
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