LOMO DE CERDO CON MIEL Y MOSTAZA

El cerdo admite casi más que ninguna otra carne las costras agridulces de miel, melaza o azúcar con mostaza, cuyos aromas absorbe muy bien por tener grasa que, a su vez, la enriquecen en sabores.

La miel es la primera opción de esta receta, pero la melaza de azúcar de caña se encuentra sin problemas en los herbolarios y tiendas de alimentación vegetariana, si se quiere sustituir la miel, pues hay algunas personas alérgicas a este edulcorante. Son sabores distintos pero se comportan igual.

Se puede elegir la parte del cabecero del lomo, más fea y abierta pero muy jugosa, o la parte final, más bonita de aspecto y menos grasa. Es cuestión de gustos, de imperativos dietéticos y de tiempos de cocción, pues la primera necesita unos minutos más sobre el fuego

Encender el horno a 200º C.

Preparar el lomo de cerdo limpiándolo de durezas. Frotarlo con un poco de aceite, colocarlo sobre una fuente e introducir en el horno ya caliente. Dejar que se ase durante 15 min., si es lomo bajo, 20 minutos si es lomo alto. Sacar del horno, frotar con sal y pimienta, verter en la fuente muy caliente el brandy o el vino y cubrir la fuente con papel de aluminio, para que el asado repose durante unos 15-20 minutos.

Mientras, hacer una pasta con la miel –o la melaza– y la mostaza.

Retirar el papel de aluminio y recoger los jugos que haya dejado la carne en un cazo salsero. Cubrir la carne embadurnándola con la masa de miel y mostaza. Volver a introducir en el horno durante otros 15 minutos para lomo bajo y 25 minutos en el caso de que sea lomo alto. Vigilar que la costra se dore sin que se queme.

Sacar la carne, dejar reposar sobre la tabla unos 6-7 min. y luego cortar en lonchas.

Mientras la carne reposa, retirar los restos quemados que pueda haber en la bandeja de asado, añadir un poco de agua sobre los que estén dorados y poner sobre fuego suave. Rascar con una espátula para aprovechar todos los jugos pegados. Pasar por un colador sobre la salsa reservada en el cazo, para servir con la carne. Probar la salsa y rectificar de sal, si hace falta.

Unas patatas a la madrileña o a la panadera, que se cocinan en el mismo horno, un puré de castañas, incluso de patatas, peras o manzanas fritas, guarniciones más o menos dulces y suaves, acompañan muy bien esta carne de sabor fuerte y lleno de contrastes.