LOMO DE BACALAO CONFITADO CON EMULSIÓN DE LIMÓN

Es cierto que hay que utilizar mucho aceite para confitar como se debe unos lomos de bacalao. Pero puede resultar muy apropiado guardar el aceite y preparar dos días después, o el mismo día, un bacalao al pilpil con este aceite. Los jugos del bacalao confitado ayudarán a la ligazón del pilpil y así se aprovecha este primer aceite.

Este plato lo realizó uno de los equipos de mis alumnos de la escuela de hostelería en la que trabajé durante varias temporadas. Lo hicieron muy bien, este equipo y los demás, en su punto, y estoy muy orgullosa de mostrarlo aquí, aunque la imagen, que es la única que tengo, es medio mala. Es muy rico.

Poner en remojo el bacalao durante 40 o 48 horas, en un recipiente en el que no estén demasiado apretados y cambiar el agua por otra clara cada 8 horas, no más veces ni menos. Es indiferente que el bacalao esté con la piel hacia arriba o hacia abajo. La sal se disuelve en el agua, pero no «cae» al fondo del recipiente por gravedad, eso es imposible. Sencillamente se disuelve hasta casi saturar el agua, por lo que se cambia a clara cada 8 horas. Si este plato se hace con morro muy grueso es posible que necesite más horas. Comprobar el desalado sacando una fibra del interior de una pieza a partir de las 48 horas y mantener en frigorífico para mayor garantía de conservación de la frescura del bacalao. Ha de quedar en el punto de sal adecuado, ni salado ni soso.

En una sartén o un cazo en los que quepan bien ajustados pero sin apreturas los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, echar el aceite y acercar a fuego suave. Introducir los lomos de bacalao, que tienen que quedar cubiertos. Si no fuera así, añadir más aceite. Sin que el aceite llegue a freír, esperar a que el bacalao se confite durante por lo menos 30 minutos. Si se calienta el aceite demasiado, retirar del fuego y volverlo a acercar cuando se enfríe –o hacer esta operación en un aparato con termostato.
Mientras se va confitando el bacalao, lavar el calabacín y, sin pelar, cortarlo en brunoise. Retirar las hojas exteriores al hinojo y cortarlo de igual forma, guardando los brotes superiores para el adorno. En una sartén calentar un poco del aceite del confitado y saltear las verduras con dos pellizcos de ralladura de limón y pimienta negra recién molida. Tienen que quedar crujientes pero no crudas. Añadir entonces el zumo de un limón o de los dos, depende de la cantidad de zumo que tengan y de su acidez. Retirar del fuego e ir añadiendo aceite crudo y mover la sartén para montar un poco la salsa, que se emulsione sin llegar a ser un pil pil. Probar de sal y rectificar. No hay que olvidar que las salsas ácidas no deben estar jamás muy saladas, pero tampoco sosas y siempre en el punto de sal adecuado para acompañar el plato que sea, en este caso, bacalao, muy sabroso.
Sacar los lomos del aceite, pasarlos a una fuente o a los platos y verter encima la emulsión de limón y adornar con las verduras, o ponerlas de cama debajo de los lomos. Servir de inmediato.